申请/专利权人：广州市致美斋酱园有限公司;广州致美斋食品有限公司

申请日：2021-12-28

公开（公告）日：2023-11-17

公开（公告）号：CN114480070B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.11.17#授权;2022.05.31#实质审查的生效;2022.05.13#公开

摘要：本发明提供一种丁香甜醋的酿造方法，包括如下步骤：以糯米粉为主料，依次进行糖化、酒精发酵和醋酸发酵，得到成熟醋醅；将所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行酵母驱辛熏醅，淋出头醋；制备美拉德强化醋泥；将美拉德强化醋泥与头醋进行保烯发酵；将保烯发酵后的产物、丁香粉、桂皮和香辛料混合，进行乙酰化驱辛熏醅，然后与头醋混合后淋出醋液，将醋液与赤砂糖糖浆、糯米料酒等混合。本发明还公开了该酿造方法得到的丁香甜醋。

主权项：1.一种丁香甜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：以糯米粉为主料，与糖化酶和α-淀粉酶混合后进行糖化，向糖化的产物中补加糖化酶、大曲粉和酿酒酵母菌液进行酒精发酵，将酒精发酵产物与麸皮、米糠、豆粕及醋酸菌液混合后进行醋酸发酵，得到成熟醋醅，所述主料中还包括大豆粉，所述糯米粉与所述大豆粉的质量比为6～9:1～4，所述糖化的过程包括：将所述主料置于30℃～40℃水中浸泡，滤出后置于糖化酶和α-淀粉酶的酶液中，以55℃～65℃温育1.5h～2.5h后，90℃～110℃蒸煮0.5h～1.5h，降温，所述糯米粉、所述糖化酶和所述α-淀粉酶的质量比为6～9:0.15～0.25:0.15～0.25；将部分所述成熟醋醅与丁香粉混合，接入酵母菌液和脂肪酶进行熏醅，得到酵母驱辛熏醅，按照酵母菌液的浓度为108CFUmL，所述脂肪酶的活性为3×104Ug计，所述酵母驱辛熏醅制备中的所述成熟醋醅、所述丁香粉、所述酵母菌液和所述脂肪酶的质量比为100～200:1～3:0.2～0.4:0.6～0.8，所述酵母驱辛熏醅制备中的熏醅的条件包括：以35℃～40℃发酵熏醅4天～6天，将得到的醋醅压实以45℃～55℃发酵熏醅6天～8天；取部分所述酵母驱辛熏醅和醋酸混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后淋出头醋；将部分所述成熟醋醅中沉淀的醋泥、大豆肽粉、赤砂糖和所述头醋混合，接入嗜热芽孢杆菌菌液进行发酵，得到美拉德强化醋泥，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述醋泥、所述大豆肽粉、所述赤砂糖和所述头醋的质量比为1～3:10～30:10～30:30～50，所述美拉德强化醋泥过程中使用的所述头醋为稀释10～50倍的稀释头醋，按照嗜热芽孢杆菌菌液的浓度为108CFUmL计，所述醋泥与所述嗜热芽孢杆菌菌液的质量比为1～3:0.05～0.1，所述美拉德强化醋泥制备过程中的发酵条件包括：28℃～31℃起始发酵并以4℃～6℃天升温至45℃～55℃，保温发酵4～6天，所述美拉德强化醋泥制备过程还包括在所述保温发酵结束后对产物在0.8～1.5MPa、120℃～122℃条件下热激15min～25min，然后进行冷却的步骤；将所述美拉德强化醋泥和部分所述头醋混合，淋入部分所述酵母驱辛熏醅中，进行保烯发酵，在所述保烯发酵过程中进行淋汁复淋；将所述保烯发酵后的产物与丁香粉、桂皮和香辛料混合，置于熏缸压实发酵，再与氯化钠混合进行发酵，得到乙酰化驱辛熏醅；所述香辛料包括良姜、香砂仁和陈皮；所述乙酰化驱辛熏醅制备过程中的所述保烯发酵后的产物、所述丁香粉、所述桂皮、所述良姜、所述香砂仁、所述陈皮和所述氯化钠的质量比为100～300:4～6:4～6:1～3:1～3:1～3:3～5；所述熏缸压实发酵的时间为2.5天～3.5天，与氯化钠混合后进行发酵的条件包括：以75℃～80℃、每天翻醅一次的频率发酵6天～8天；将所述乙酰化发酵熏醅与部分所述头醋混合后置于淋池，加入淋水，浸泡后进行淋醋，得到醋液；将所述醋液与赤砂糖糖浆和糯米料酒进行混合调配。

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