申请/专利权人：四川川娃子食品有限公司;四川新希望味业有限公司

申请日：2022-02-18

公开（公告）日：2023-12-12

公开（公告）号：CN114403423B

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L33/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.12.12#授权;2022.05.20#实质审查的生效;2022.04.29#公开

摘要：本发明提供了一种折耳根烧椒酱及其制备方法。本发明提供的折耳根烧椒酱的制备方法，包括以下步骤：a将大蒜、泡发的香辛料、预处理青辣椒和发酵的折耳根炒制，得到炒制料；b将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：将折耳根接种琉球曲霉，于10～80℃恒温条件下保持0.01～240h后，加入饮用水进行天然发酵，得到发酵的折耳根。本发明制备的折耳根烧椒酱能够降低折耳根异味，而且零添加并保证产品较长的保质期。

主权项：1.一种折耳根烧椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：a1）将菜籽油冷油下锅，烧至油温150~300℃，而后关火降温至80~200℃；a2）向锅中加入大蒜，在油温50~150℃炒制0.1~60min；a3）向锅中加入泡发的香辛料，在油温50~150℃炒制0.1~60min，而后捞出香辛料；a4）将油温升至50~200℃，而后加入预处理青辣椒，在油温50~150℃炒制0.1~60min，再加入发酵的折耳根，在油温50~150℃炒制0.1~60min，得到炒制料；所述预处理青辣椒通过以下方法获得：将青辣椒清洗干净后，在100~170℃下烤制1~60min，而后切割，得到预处理青辣椒；其中，大蒜∶泡发的香辛料∶预处理青辣椒∶发酵的折耳根的质量份比为15∶1~5∶150~250∶300~400；所述香辛料包括：八角、桂皮、砂仁和香叶；其中，八角∶桂皮∶砂仁∶香叶的质量份比=15∶10∶10∶5；b）将所述炒制料与酱油、食用盐、鸡精、味精及白砂糖混合，得到折耳根烧椒酱；所述酱油∶食用盐∶鸡精∶味精∶白砂糖的质量份比为8∶10～20∶5～15∶5～15∶1～10；其中，所述发酵的折耳根通过以下方法制得：将折耳根接种琉球曲霉，于30~40℃恒温条件下保持24~48h后，按照饮用水∶折耳根质量比=1∶1加入饮用水进行天然发酵150~200天，得到发酵的折耳根；所述折耳根∶琉球曲霉的质量比为100∶（0.01~10）。

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