申请/专利权人：成都市诚品文化传播有限公司

申请日：2024-01-15

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN117837743A

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L17/00;A23L5/10

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.26#实质审查的生效;2024.04.09#公开

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，公开了鱼海椒酱料及其制备方法，利用香草提取物中的香草乙酮先与鱼肉蛋白质中的羟基、胺基等官能团反应形成糖基化产物，糖基化产物的形成能够促进蛋白酶的活性，从而使得鱼肉蛋白快速水解为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、色氨酸、甘氨酸和酪氨酸等氨基酸；在140‑180℃炸制过程中，游离的香草乙酮中的酮基容易与色氨酸中吲哚基团上的吡咯胺基发生缩合反应，产生类似于烤肉的香味；从而使得鱼酱料不仅具有独特烤肉香味，还能够确保鱼肉中的色氨酸不会在储存过程中分解产生吲哚物质，规避了鱼肉酱存放过程中产生腥味而影响鱼肉酱的口感。

主权项：1.鱼海椒酱料的制备方法，其特征在于，包括：将鱼宰杀后进行清理除去内脏；向清理后的鱼中加入柠檬片、料酒、香草提取物，然后翻拌均匀后腌制20min以上，所述香草提取物为香草乙酮；将菜籽油加热至140-180℃，将腌制好的鱼在菜籽油中炸至骨肉分离时将鱼捞出，剔除鱼刺鱼骨，得到鱼肉；然后再次将鱼肉在菜籽油中炸至色泽金黄，再加入小米椒、青椒、花椒、食盐、味精、豆瓣酱一起翻拌炒制2-15min，冷却即得鱼海椒酱料。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 成都市诚品文化传播有限公司 鱼海椒酱料及其制备方法

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