申请/专利权人：北京燕京啤酒股份有限公司

申请日：2023-10-27

公开（公告）日：2024-01-19

公开（公告）号：CN117417798A

主分类号：C12C12/00

分类号：C12C12/00;C12C5/00;C12C7/04;C12C7/17;C12C7/20;C12C11/00;C12R1/01;C12R1/645

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.06#实质审查的生效;2024.01.19#公开

摘要：本发明公开了一种果味乳酸菌含硒啤酒的制备方法，涉及食品工程技术领域，包括以下步骤：糊化、糖化、倒醪、添加酒花、发酵、发酵检测、浸提和酿造过程中硒的检测，啤酒原料包括加麦芽、国麦、小麦芽、大米、香型酒花和富含L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸的麦芽糊精粉，在进行啤酒发酵时，向已经成熟的贮酒期发酵液中添加苹果接骨木浓缩液和乳酸菌浓缩液，将水果的酸甜口味和乳酸菌的乳酸味融合在一起，消费者在饮用啤酒的同时摄入适量的微量元素硒，且为有机L‑硒，有助于提高人体免疫力、预防疾病、增强体质，实现了营养功能性食品不以牺牲其本质风味口感的前提下的设计理念。

主权项：1.一种果味乳酸菌含硒啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1糊化：称取原料并对原料进行粉碎，加水定量后将称重好的大米投入糊化锅中，大米糊化投料50℃，升温速率控制0.80-1.2℃mim至98℃，保温50分钟；2糖化：糖化过程使用乳酸进行PH调节，糖化麦芽投料温度为40℃，麦芽投料结束后将称量好的富含L-硒-甲基硒代半胱氨酸的麦芽糊精粉直接投入糖化锅中，投料后保温15分钟进行倒醪；3倒醪：将98℃糊化醪液导入糖化醪液中一部分至53℃后停止，保温20分钟后然后将剩余糊化醪液导入糖化醪液中并升温至68℃，保温35分钟，10分钟升温至76℃并导入过滤槽，过滤得到澄清麦汁；4添加酒花：过滤麦汁进入煮沸锅中煮沸50-70分钟，煮沸强度控制5-6％，煮沸过程添加香型酒花，煮沸结束后,麦汁在沉淀槽沉淀15-30分钟，经薄板冷却器冷却至9-11℃；5发酵：麦汁注入发酵罐中，发酵罐满罐温度控制在10-11.5℃，接种酵母，满罐后自然升温至12-14℃并保持恒温，检测表观糖度降至2.5-3.5°P后进行封罐并自然升压至0.12-0.14MPa；6发酵检测：发酵第8天开始检测，至双乙酰≤0.06mgL、乙醛≤7mgL时，将主酵期发酵液降温至贮酒温度0-0.5℃，达到贮酒温度时计为贮酒开始，贮酒时间控制在5-15天，进入贮酒期后的发酵液通过酒花浸提设备，确保添加浓缩汁过程的无菌；7浸提：浸提设备提前2-4小时CIP清洗杀菌，连接目标发酵罐锥底冷却后待用，无菌称量并添加10-20gL苹果接骨木浓缩液和30-45gL乳酸菌浓缩液至浸提设备后，二氧化碳备压至0.12-0.14Mpa,开启添加泵，流量开启60-80％，用纯度为99.98％以上二氧化碳气体从浸提设备至锥底管路顶进发酵罐后再循环5-10分钟，关闭发酵罐锥底节门；发酵罐静置4-6小时后即可灌装为原浆啤酒。8酿造过程中硒的检测：②测设备：电感耦合等离子体质谱仪；②标准曲线制备：采用称重法在1％HNO3介质下，将10mgL的硒元素标储备液稀释成浓度为0.000mgL、0.001mgL、0.005mgL、0.010mgL、0.020mgL、0.050mgL的标准序列质量浓度，以标准系列质量浓度为横坐标，强度值为纵坐标，绘制标准曲线，相关系数应大于0.999；③湿法消解：取3.0ml过滤样品于消解管中，加入10ml硝酸，加盖浸泡过夜；消解温度为100℃，5小时后将消解炉温度升至120℃，对其进行赶酸，赶酸两次，赶酸过程中注意观察消解管中剩余硝酸的量，当硝酸剩余量为1ml左右时往消解管中加入适量实验用纯水，将纯水赶至接近干的时候，将消解管从消解炉上取下并晾凉，用纯水将消解管中的试样消化液转移至50m容量瓶中并定容至刻度，同时做试剂空白；样品及空白均做两个平行样。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 北京燕京啤酒股份有限公司 一种果味乳酸菌含硒啤酒的制备方法

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