申请/专利权人：广东美味鲜调味食品有限公司

申请日：2023-10-26

公开（公告）日：2024-01-30

公开（公告）号：CN117461826A

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50;A23L11/50

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.20#实质审查的生效;2024.01.30#公开

摘要：本发明公开了一种通过调节固态发酵酱油大曲的pH来实现抑制大曲杂菌和提高蛋白酶活的方法，包括以下步骤：酱油大曲制备阶段，向熟豆喷洒醋酸溶液，调节熟豆pH值为6.0～6.5，再与菌种粉和小麦粉混合均匀，进行固体发酵制曲，大曲培养至14～16h时，翻曲前，采用食用碱溶液调节大曲pH至6.8～7.2，固体发酵44～48h，出曲。本发明通过酱油大曲发酵不同阶段，调节不同pH，来满足米曲霉生长繁殖和产酶的目的，进而实现抑制大曲杂菌和提高酶活的目的。

主权项：1.一种通过调节固态发酵酱油大曲的pH来实现抑制大曲杂菌和提高蛋白酶活的方法，其特征在于包括以下步骤：酱油大曲制备阶段，向熟豆喷洒醋酸溶液，调节熟豆pH值为6.0～6.5，再与菌种粉和小麦粉混合均匀，进行固体发酵制曲，大曲培养至14～16h时，翻曲前，采用食用碱溶液调节大曲pH至6.8～7.2，固体发酵44～48h，出曲。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广东美味鲜调味食品有限公司 一种通过调节固态发酵酱油大曲的pH来实现抑制大曲杂菌和提高蛋白酶活的方法

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