申请/专利权人：吉林大学

申请日：2023-10-24

公开（公告）日：2024-02-02

公开（公告）号：CN117481314A

主分类号：A23L15/00

分类号：A23L15/00;A23L27/00;A23B5/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.23#实质审查的生效;2024.02.02#公开

摘要：本发明公开了一种加压技术的低钠溏心卤蛋及制备方法。低钠溏心卤蛋包括：盐1％‑5％，生抽1％‑10％，白砂糖1％‑10％，味精0.1％‑1％，花椒0.05％‑1％，大料0.05％‑1％，水。制备方法为：步骤一、鸡蛋原料的前处理。步骤二、溏心卤蛋的制备。步骤三、溏心卤的杀菌、包装。有益效果：本发明通过加压的方法制备卤蛋，加压值并不破坏共价键，不使蛋白质、酶等大分子物质结构发生，引起食品质构和颜色的变化有效保护脂溶性维生素等热敏性营养成分，较好地保留了鸡蛋中的营养物质。同时还能起到杀菌作用，还能防止糖心蛋过熟。超加压的方式能使小分子风味物质快速进入蛋黄中，使溏心卤蛋具有良好的风味，且使卤料均匀分布，起到缩短卤制时间，提高加工效率的效果。

主权项：1.一种加压技术的低钠溏心卤蛋的制备方法，其特征在于：其方法如下所述：步骤一、鸡蛋原料的前处理：挑选新鲜干净的鸡蛋按照质量标准进行分级，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％-10％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；步骤二、溏心卤蛋的制备：将鸡蛋完全浸没到冷水中，煮制6-9min；将煮制后的鸡蛋在冷水中冷却10-15min后，脱壳；将脱壳后的鸡蛋完全浸没在卤汁中，加压，压力为50-350MPa；步骤三、溏心卤的杀菌、包装：卤制结束后，将产品进行包装杀菌处理。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 吉林大学 一种加压技术的低钠溏心卤蛋及制备方法

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