申请/专利权人：中国农业大学

申请日：2021-07-28

公开（公告）日：2023-11-17

公开（公告）号：CN113519793B

主分类号：A23L17/50

分类号：A23L17/50;A23L17/00;A23B4/03

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.11.17#授权;2021.11.09#实质审查的生效;2021.10.22#公开

摘要：本发明提供了一种溏心干鲍及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过蛋白酶对鲍鱼进行酶解处理，使鲍鱼中的蛋白质分子在分子内或分子间形成异肽键，从而进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感，避免了鲍鱼干制过程中破边现象的出现。本发明提供的制备方法得到的溏心干鲍不仅表面完整、质构品质良好，且易于水发，大大提高了干鲍的品质；同时，本发明提供的制备方法工艺简单、生产条件易于控制，制作周期短，适于产业化大批量生产。

主权项：1.一种溏心干鲍的制备方法，其特征在于，采用蛋白酶对腌制后的鲍鱼进行酶解处理；所述蛋白酶为复合蛋白酶；所述复合蛋白酶包括转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶；所述转谷氨酰胺酶的酶活为6~10kUg、木瓜蛋白酶的酶活为5~15kUg，淀粉酶的酶活为5~20kUg；所述复合蛋白酶中转谷氨酰胺酶、木瓜蛋白酶和淀粉酶的质量比为5~10：3~5：1~3；所述复合蛋白酶以复合蛋白酶液形式对鲍鱼进行酶解处理；所述复合蛋白酶液中复合蛋白酶的质量百分含量为0.05％~0.30％；所述酶解处理的温度为30~50℃；所述酶解处理的时间为30~60min；所述腌制的步骤为：用氯化钠溶液对鲍鱼进行腌制；所述氯化钠溶液的质量百分含量为5％~20％；所述腌制的温度为4~20℃；所述腌制的时间为12~48h；所述酶解处理后，还包括煮制；所述煮制的温度为70~90℃，所述煮制的时间为10~30min；所述煮制后，还包括干燥；所述干燥的条件为：温度15~30℃，风量110~130m3h，相对湿度30％~50％，时间4~6d；干燥后的鲍鱼的水分含量低于20％。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 中国农业大学 一种溏心干鲍及其制备方法

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