申请/专利权人：哈尔滨松汇食品有限公司

申请日：2023-11-21

公开（公告）日：2024-02-20

公开（公告）号：CN117562094A

主分类号：A21D13/32

分类号：A21D13/32;A21D13/38;A21D2/16;A21D13/06;A23L13/50;A23L13/40;A23L13/75;A23L5/10;A23L5/20

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.08#实质审查的生效;2024.02.20#公开

摘要：本发明公开了一种鹅肉汉堡的制备和烘培方法，1、鹅肉片的深加工：鹅胸肉修割成65克‑75克，直径在8.5厘米‑9.5厘米，厚度在0.4厘米‑0.6厘米的鹅肉片；2.汉堡饼皮的加工：准备全麦鹅油手工冷冻面团；3.鹅肉汉堡加工：鹅肉片0‑4℃低温解冻2‑4小时或放在水中解冻0.5‑1小时，解冻好的鹅肉片低温储存24小时可用。本发明解决现有技术中鹅肉因含铁量高，粗纤维多所造成口感差、味道腥的技术问题。本发明提供的鹅肉的加工方法，通过浸泡脱腥溶液的处理，并经过了腌制和裹炸技术配上现烤饼皮批量化加工成鹅肉汉堡，加工后的鹅肉鲜嫩，饼皮酥嫩可口。

主权项：1.一种鹅肉汉堡的制备和烘培方法，其特征是：包括以下步骤:包括以下步骤:一、鹅肉片的深加工：1鹅胸肉修割成65克-75克，直径在8.5厘米-9.5厘米，厚度在0.4厘米-0.6厘米的鹅肉片；2将小苏打与水调配成去腥溶液：按每1公斤水中加入10克的小苏打配制去腥溶液；将修割好的鹅胸肉浸泡在去腥溶液中2-3分钟，同时要用不锈钢棒搅动；3鹅胸肉浸泡后采用清水漂洗2-3次，控干水分；4用断筋锤敲打清洗后的鹅胸肉正反两面，使其疏散肉纤维和断其筋膜；5配置腌制液，鹅肉片：腌制料：水：料酒＝1公斤：45克:70克:10克；1公斤腌制料配方：食用盐300克，淀粉150克，姜粉150克，味精150克，绵白糖60克，鸡粉60克，三聚磷酸钠20克，香辛料80克，增香粉20克，红曲红10克，鹅肉片放入滚揉灌低转速滚揉3-4分钟；6每片鹅肉片铺平腌制2小时，腌制温度0-4℃，，鹅肉片表面一定要覆盖保鲜膜防止氧化；7将腌制后的鹅肉片每5片一摞，二摞装1袋,即每袋10片封口放入-30℃冷库中速冻；二、汉堡饼皮的加工：1准备全麦鹅油手工冷冻面团；2将70克面团擀制成直径5厘米长10厘米的椭圆形，撒80-100粒黑芝麻，使之成为一个直径为10.5-11厘米厚度0.3-0.4厘米的圆形饼皮；3将圆形饼皮放置在温度上下火232℃设置好烤炉链条上，3分钟后饼皮一次成型；4面团中鹅油的脂肪酸构成和橄榄油相似，含较高的单不饱和脂肪酸，设定每100克烤制或炸制鹅肉中含单不饱和脂肪酸4.3克，双不饱和脂肪酸1.5克；5烤制后的汉堡饼呈现空心，外表金黄酥脆；三、鹅肉汉堡加工：1鹅肉片0-4℃低温解冻2-4小时或放在水中解冻0.5-1小时；2解冻好的鹅肉片低温储存24小时可用，取一片解冻好的鹅肉片醒肉，醒肉就是先把鹅胸肉片放置室温10-20分钟，让肉片的温度与室温差不多，在加工过程中不会因温度差异大而导致不能快速成熟，锁不住肉汁而影响口感；3醒肉后的鹅肉片放入盒中，加5克水后抓、捏8-10次，其主要目的是增强肉表面吸附力和肉的保水性；4一次裹粉：平铺鹅肉片在裹粉中，表面上粉，正反两面分别抓6-8次，放在水篓中浸水30秒后二次裹粉；5二次裹粉后双手拎鹅肉片一头抖去浮粉，让粉片成鳞状向下，双手平铺放入170℃～～175℃的酥油油锅中炸制；6点按定时器4分钟，炸制2分钟时翻面一次，4分钟出锅控油15-20秒；7汉堡饼沿着饼底部抛开，底层铺上冰镇鹅仔菜30克，均匀挤上二圈半蛋黄酱，平铺炸制好的鹅胸肉片，上面在放10克时令蔬菜紫甘蓝、西红柿即完成制作。

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