申请/专利权人：上海阿本布鲁特实业有限公司

申请日：2022-08-20

公开（公告）日：2024-03-01

公开（公告）号：CN117617287A

主分类号：A21D8/04

分类号：A21D8/04;A21D8/02;A21D13/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.19#实质审查的生效;2024.03.01#公开

摘要：本发明公开一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，涉及面包制备技术领域，其技术方案要点是：包括以下步骤：S1、和面；S2、一次醒发：将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2‑4℃，并在湿度为60％‑80％的条件下发酵12‑16h；S3、搅拌；S4、二次醒发；S5、分割醒发：将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱进行再次发酵以激发并保留面包风味；S6、入模具醒发：将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱继续醒发一段时间；S7、烘烤。本发明采用多次低温发酵技术，使吐司内部组织结构更加均匀和蓬松且弹性更好，能够多方面地改善产品的风味、组织和柔软保湿度。

主权项：1.一种吐司制作用面团低温多次醒发工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、和面：往面粉中加入配料和适量水，边加水边搅拌，随后向面团中加入酵母水溶液和添加剂，搅拌均匀后将面团摊开在台板上，静止3-5min以使面粉充分吸水形成面筋，再加入盐和油，揉至表面光滑以使面团中各料混合均匀；S2、一次醒发：将调制好的面团进行发酵，发酵温度为2-4℃，并在湿度为60％-80％的条件下发酵12-16h以便让面粉和水有足够时间进行水合；S3、搅拌：对醒发后的面团进行搅拌，直至面筋完全扩展；S4、二次醒发：对搅拌好的面团室温进行松弛发酵以增加面粉吸水量；S5、分割醒发：将面团进行分割并形成多个小面团，然后对小面团进行揉搓整形后发酵一段时间，再放入到低温醒发箱进行再次发酵以激发并保留面包风味；S6、入模具醒发：将成型后的小面团放入模具中，在低温醒发箱继续醒发一段时间以使成品面包组织更软绵；S7、烘烤：在烤箱中在160-170℃温度下烤制15-35min，取出后迅速震荡排气以防止回缩，即得到面包。

全文数据：

权利要求：

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