申请/专利权人：马鞍山师范高等专科学校

申请日：2024-01-18

公开（公告）日：2024-03-22

公开（公告）号：CN117730973A

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50;A23L29/00;A23L27/40;A23L3/358;A23L3/3508

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.09#实质审查的生效;2024.03.22#公开

摘要：本发明公开了一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，包括以下步骤：第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；第二步，处理大豆；第三步，第一阶段发酵；第四步，第二阶段发酵；第五步，第三阶段发酵；第六步，质量检查；第七步，均质；第八步，包装和储存。本发明采用纳豆芽孢杆菌和米曲霉两种微生物进行分阶段的发酵，可以生成更多的代谢产物，使产品酱香味更加浓郁，口感更佳，同时使用由食盐、氯化钾和柠檬酸钙组成的复合盐进行熟成发酵，既能起到调味作用，又可以降低酱料中的钠含量，满足低钠盐的需求，同时又能保证在整个熟成阶段的足够渗透压，有效防止酱的变质。

主权项：1.一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步，准备原料：将大豆、纳豆芽孢杆菌、米曲霉、小麦面粉、白糖、复合盐；第二步，处理大豆：首先将大豆用清水彻底洗净，并在温水中浸泡约10至12小时，以使其吸水膨胀，再将将浸泡后的大豆蒸煮至熟透，通常需要约40分钟到1小时；第三步，第一阶段发酵：首先将预先培养好的纳豆芽孢杆菌涂抹在蒸熟的大豆表面上，通过灭菌的工具进行搅拌，确保纳豆芽孢杆菌均匀地分布在大豆表面，之后将涂抹了纳豆芽孢杆菌的大豆放入发酵容器中发酵；第四步，第二阶段发酵：将第一步中的小麦面粉、白糖与第一阶段发酵后的黄豆均匀，再将米曲霉发酵菌种直接加入黄豆中或者经活化喷入黄豆中后，搅拌均匀，最后将混合好的黄豆放入发酵箱中进行发酵；第五步，第三阶段发酵：将第二阶段发酵后的黄豆中转入酱发酵罐中，并加入第一步中的复合盐和水进行第三阶段发酵熟成；第六步，质量检查：对熟化的黄豆酱进行质量检查，包括风味、质地、外观方面，以确保达到产品的标准和要求；第七步，均质：对酱组织进行均质，使得酱组织细腻；第八步，包装和储存：产品经检测符合国家标准后即可进行装瓶、高温杀菌、封盖低温储存。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 马鞍山师范高等专科学校 一种低钠盐多味黄豆酱的生产方法

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