申请/专利权人：广州致美斋食品有限公司;广州市致美斋酱园有限公司

申请日：2023-12-31

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN117796517A

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.19#实质审查的生效;2024.04.02#公开

摘要：本发明公开了一种定向酶解酱油及其酿造方法。所述定向酶解酱油的乙酸乙酯、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、十五酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、2‑乙基‑6‑甲基吡嗪、2‑乙基‑3,6‑二甲基吡嗪、川芎嗪等风味物质的含量远高于传统酱油。酿制所述定向酶解酱油的方法包括：发酵驱动液制备；头油发酵；复油发酵。其中优先以菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶定向内切羧基位点，头油后再补充氨基外切酶从氨基端逐步外切，完成彻底得酶解反应。并且新酶解氨基酸并不会被微生物过度利用，有利于后续美拉德进行。碱性基质调配促进碱性蛋白酶、氨肽酶、角蛋白酶的酶解活性，弥补酱醪酸性环境酶解的不足。

主权项：1.一种定向酶解酱油，其特征在于，所述定向酶解酱油中含有以下浓度的挥发性风味成分：乙酸乙酯的浓度为2000～2800μgL、乳酸乙酯的浓度为500～800μgL、肉豆蔻酸乙酯的浓度为80～90μgL、十五酸乙酯的浓度为50～60μgL、油酸乙酯的浓度为40～48μgL、亚油酸乙酯的浓度为60～80μgL、2-乙基-6-甲基吡嗪的浓度为60～70μgL、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪的浓度为30～40μgL、川芎嗪的浓度为25～40μgL。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广州致美斋食品有限公司;广州市致美斋酱园有限公司 一种定向酶解酱油及其酿造方法

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