申请/专利权人：大连工业大学

申请日：2022-10-08

公开（公告）日：2024-04-05

公开（公告）号：CN115517355B

主分类号：A23L23/00

分类号：A23L23/00;A23L7/104;A23L11/50;A23L11/30;A23L5/20;A23L33/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.05#授权;2023.01.13#实质审查的生效;2022.12.27#公开

摘要：本发明公开了一种低植酸酸汤及其制备方法。包括:将谷物原料磨粉，过筛，将谷物原料粉与水混合，磨浆，将经过磨浆的谷物原浆进行糊化、α‑淀粉酶液化和糖化酶糖化处理，得到酸汤酶解液；将酸汤酶解液灭菌，接种乳酸菌和酵母菌，保温发酵，得到酸汤发酵液，对所述酸汤酸汤发酵液进行灭菌，即可得到。本发明在原有传统工艺的基础上，采用酶法与发酵法相结合，可大大提高谷物的生物利用度，同时人工接种发酵酸汤，加工出方便携带、营养丰富、风味独特的发酵饮品。

主权项：1.一种低植酸酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1原料预处理：将谷物原料清洗干净，粉碎过筛，得到谷物粉；2酶解液的制备：向谷物粉加水制成谷物原浆，经糊化、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化后得到酸汤酶解液；3发酵液的制备：将酸汤酶解液煮沸灭酶后进行灭菌操作，采用两段发酵，先接种乳酸菌，后接种酵母菌，发酵后得到酸汤发酵液；4发酵结束后对酸汤发酵液进行过滤，之后经灭菌得到低植酸酸汤；步骤2中所述谷物原浆中的加水量为谷物总质量的7.5-8.5倍，糊化操作为谷物原浆煮沸糊化15-20min，得到糊化后的谷物原浆；所述液化操作为将糊化后的谷物原浆调节pH至6.2-6.8，然后加入α-淀粉酶20-30Ug，于72-75℃温度下液化50-70min，得到液化后的谷物酶解液；所述糖化操作为将液化后的谷物酶解液调节pH至4.0-5.0，然后加入糖化酶150-180Ug，于50-60℃温度下糖化2.5-3.5h，得到酸汤酶解液；步骤3中将谷物酶解液煮沸灭酶后调节pH至6.2-6.4后灭菌，先接种乳酸菌进行一段发酵，再接种酵母菌进行二段发酵，得到酸汤发酵液；所述乳酸菌为戊糖片球菌，所述酵母菌为季也蒙毕赤酵母菌；所述一段发酵操作为将活化后的戊糖片球菌以2.5-4％的接种量接种于灭菌后的酸汤酶解液中，在温度37-39℃的条件下发酵12-14h，得到酸汤乳酸菌发酵液；所述二段发酵操作为将活化后的季也蒙毕赤酵母菌以1.5-2.5％的接种量接种于酸汤乳酸菌发酵液中，在温度26-30℃的条件下发酵8-12h，得到酸汤发酵液。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 大连工业大学 一种低植酸酸汤及其制备方法

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