申请/专利权人：湖北真味生物科技有限公司

申请日：2024-02-02

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN117859875A

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23B7/024;A23B7/005

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.04.12#公开

摘要：本发明公开了一种冻干辣白菜加工工艺，加工步骤如下：第一步，将大白菜外层的老叶及虫害部分剥去并洗净；第二步，浸泡在食盐水中，经第一次无氧发酵5‑8天后，沥干水；第三步，蒸煮杀菌；第四步，将酱料均匀涂抹在大白菜上，经第二次无氧发酵0.5‑1天，入味；第五步，真空浸渍处理；第六步，铺盘，急冻；第七步，将急冻好的大白菜送入冷冻干燥系统的密闭容器中进行真空冷冻干燥；最后，经分选和金属检测，包装，本发明优点是：不仅缩短了工业化的生产周期，而且产品的外形、天然的酸味及爽脆的口感等品质可控，让辣白菜的风味更加饱满。

主权项：1.冻干辣白菜加工工艺，其特征在于，加工步骤如下：第一步，将大白菜外层的老叶及虫害部分剥去并洗净；第二步，将洗净后的大白菜浸泡在质量浓度为5—10%的食盐水中，在密闭的室温环境下，经第一次无氧发酵5-8天后，沥干水；第三步，将沥干水的大白菜送入蒸汽机内，蒸汽温度100℃，蒸煮杀菌5-10分钟；第四步，采用酱料与蒸煮杀菌后的大白菜以1：4的比例，将酱料均匀涂抹在大白菜上，在密闭的室温环境下，经第二次无氧发酵0.5-1天，入味；第五步，将入味后的大白菜送入锅内进行真空浸渍处理，温度80-85℃，时间3-5分钟；第六步，将经真空浸渍处理的大白菜铺盘，送入-35℃急冻库中进行急冻，先利用1小时，使产品中心温度达到-18℃～-22℃，再利用5小时，使产品中心温度达到-28℃～-35℃；第七步，将急冻好的大白菜送入冷冻干燥系统的密闭容器中进行真空冷冻干燥，在-30℃～-35℃冷冻条件下，在0.06MPa的真空度条件下加热干燥25-30小时，并且使产品最终温度不超过65℃，因升华而脱水干燥为成品；最后，经分选和金属检测，包装。

全文数据：

权利要求：

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