申请/专利权人：浙江农林大学

申请日：2017-09-28

公开（公告）日：2020-09-15

公开（公告）号：CN107603806B

主分类号：C12G3/026(20190101)

分类号：C12G3/026(20190101);C12G3/021(20190101)

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2020.09.15#授权;2018.02.13#实质审查的生效;2018.01.19#公开

摘要：本发明涉及发酵饮品领域，为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其酒精度为8~10%vol，使青钱柳叶超微粉碎后和糯米一起蒸煮，使整套生产流程实现一体化，生产的青钱柳红曲黄酒具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、提高免疫力等效果，增加了一种新型的高品质黄酒，满足消费者对饮料酒营养保健的需求。

主权项：1.一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，所述的生产方法为以下步骤：（1）将青钱柳叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50~60目，得青钱柳叶粉备用；（2）糯米去杂，称重后用清水浸泡42-48h，捞出后拌入青钱柳叶粉，混合后进行蒸煮，用清洁水淋洗米饭，淋水后品温控制在32~35℃，将米饭入缸，撒入红曲、药白曲，翻拌均匀，在米饭中央搭窝，保温36~48h，当窝内糖液有45时，加入水和麦曲，搅拌均匀，10~16h后开头耙，再过4~6h开二耙，以后每隔2~3天开耙一次，当酒精度达到体积浓度为8%以上时进行压滤分离，得到生清酒；青钱柳粉拌入量为糯米质量的3%~5%，红曲的添加量为糯米质量的5~6%，药白曲的添加量为糯米质量的0.3~0.4%；水的加入量与原料糯米的质量比为1~1.2:1，麦曲的加入量为原料糯米质量的0.3~0.5%；红曲、药白曲加入时要捏碎热饭团，搭窝的形状呈倒置的喇叭状的凹圆窝，根据饭粒疏松程度，以饭粒不下落塌陷为度；（3）生清酒在-5℃中静置24~48h，过滤，再向其中加入吸附树脂，再过滤，85~90℃水浴杀菌30~40min，即可制成富含青钱柳叶有效成分的红曲黄酒；吸附树脂加入量为生清酒3~5gL，吸附2~3h；所述红曲黄酒的酒精度为8-10%vol。

全文数据：富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法技术领域[0001]本发明涉及发酵饮品领域，具体涉及一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法。背景技术[0002]红曲黄酒是以糯米为原料，加入红曲、药白曲，经过多种有益微生物酿造而成的一种发酵酒，是中国三大典型黄酒之一。红曲黄酒本身具有降低血胆固醇、降血压、降血糖、防癌等功效，是一种保健酒，然而其保健功效已经固化，越来越满足不了现代人们对于饮料酒营养保健的需求。因此，开发出新型的功能红曲黄酒是十分有必要，有意义的。[0003]目前，功能黄酒的生产方法中添加功能性营养物质的方式一般为以下两种:一是中药材经粉碎后进行后酵;二是提取出中药材中的功能成分，然后与酿造完成的黄酒进行勾兑。这两种添加方式都存在着一定的缺陷，首先，黄酒后酵是为了让酒体的风味更加协调，此时期酵母菌的活性大大降低，酒精浓度已基本稳定，中药材粉无法被酵母菌充分利用，溶入黄酒中的功能营养物质十分有限；其次，制取中药材的功能物质提取液，则需要一套提取装置，使整个黄酒生产流程变得复杂，还会浪费大量人力物力。发明内容[0004]为解决目前功能黄酒生产过程中存在的问题，本发明提出了一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，使青钱柳叶粉碎后和糯米一起蒸煮，生产出低度功能性红曲黄酒，使整套生产流程实现一体化。[0005]本发明通过以下技术方案实现的:一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法为以下步骤：1将青钱柳叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50〜60目，得青钱柳叶粉备用；作为优选，青钱柳选用新采摘、无农药、无化肥污染的青钱柳作原料，要求叶厚，颜色青翠，无发黄、霉烂，气清香。最佳采摘期为7月至9月，在此期间，青钱柳叶中有效成分含量最高，青钱柳富含丰富的皂苷、黄酮、多糖等有机营养成分，能够有效平衡人体糖代谢，从而达到降血糖，逆转并发症的养生效果，青钱柳含有大量的氨基酸、维生素，钾、钙、镁、磷等人体必需的常量元素，还含有锰、铁、铜、铬、锌、硒、钒、锗等微量元素，与糖代谢和胰岛素作用密切相关的元素附、、¥、36的含量较高，能够协助胰岛素发挥降血糖作用，并能改善糖耐量。青钱柳采收去杂后需要在短时间内进行干燥处理，以免发热发霉变黄腐烂，严重影响青钱柳质量。[00^6]2糯米去杂，称重后用清水浸泡42_4Sh，捞出、淋净后拌入青钱柳叶粉，混合后进行蒸煮，用清洁水淋洗米饭，淋水后品温控制在32〜35。：，将米饭入缸，撒入红曲、药白曲，翻拌均匀，在米饭中央搭窝，保温约36〜48h，当窝内糖液有45时，加入水和麦曲，搅拌均匀〜ieh后开头耙，再过4〜eh开二耙，以后每隔2〜3天开耙一次，当酒精度达到体积浓度8%州丄）以上时进行压滤分离，得到生清酒；作为优选，浸泡时水量以超过米面5〜6cra为宜，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状。[0007]作为优选，糯米选用当年产的、洁白饱满的糯米，青钱柳粉拌入量为糯米质量的3%〜5%。混合均匀后进行蒸煮，要求熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。[0008]作为优选，清洁水淋水量与原料糯米的质量为1〜1.2:1。[0009]作为优选，红曲的添加量为糯米质量的5〜6%，药白曲的添加量为糯米质量的0.3〜0.4%〇[0010]作为优选，搭窝的形状呈倒置的喇叭状的凹圆窝，根据饭粒疏松程度，以饭粒不下落塌陷为度。同时，拌药时要捏碎热饭团，以免影响菌类生长和糖化发酵的进行，搭窝后要及时做好保温工作。[0011]作为优选，水的加入量与原料糯米的质量比为1〜1.2:1，麦曲的加入量为原料糯米质量的0.3〜0•5%。水与麦曲的加入使酒醅浓度得以稀释，渗透压有较大的下降，并增加了氧气，调节了酒醅的pH。[0012]将青钱柳叶粉碎后，拌入糯米中一起蒸煮，可利用蒸饭时的高温使青钱柳叶的细胞变得松软膨胀，有利于细胞内有效成分物质的溶出。此外，将青钱柳叶粉加入糯米中一同发酵，可以为微生物提供丰富的营养物质，促进发酵，既提高了原料的利用率，又可使青钱柳叶中的有益分子得到一定程度的分解，再加上黄酒的活血作用，有利于加快人体对营养成分的吸收与利用。[0013]3生清酒在-5°c中静置24〜48h，过滤，再向其中加入吸附树脂，再过滤，然后在85〜90°C水浴杀菌30〜40min，即可制成富含青钱柳叶有效成分的红曲黄酒。[0014]新酿的黄酒中含有大量的高级醇，有些高级醇当含量高时会对人体健康造成危害，作为优选，吸附树脂加入量为生清酒3〜5gL，吸附2〜3h。更优选，选用X-5吸附树脂降低黄酒中高级醇的含量，不影响黄酒整体的风味。[0015]红曲黄酒和青钱柳叶都具有很高的营养价值和功效，将青钱柳叶粉拌入糯米中一起蒸煮，随后共同参与发酵，即制得富含青钱柳叶有效成分的黄酒饮品。新产品具有降血糖、降血压、降血脂、提高免疫力、抗衰老以及为人体提供必需的微量元素等功效，使人们在享受饮酒乐趣的同时，达到强身健体的效果，且对推动地方特色酒类开发具有重要意义。[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果是：1本生产方法得到的产品中，青钱柳中的营养成分可被微生物充分利用，提高产品的营养价值，具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老、提高免疫力等效果;满足消费者对饮料酒营养保健的需求；2设备变得简单，无需其他提取设备，整套生产流程实现一体化，可节省大量人力物力，3酿得的成品酒的酒精度与正常黄酒项比较低，口味清爽，满足喜欢饮用低度黄酒的人群的需求。附图说明[0017]图1为本发明的工艺流程图。具体实施方式[0018]下面通过实施例对本发明作进一步详细说明。[0019]实施例中青钱柳叶选用新采摘、无农药、化肥污染的青钱柳叶作原料。[0020]实施例11采摘7月中旬钱柳叶作原料，钱柳叶采收去杂后烘千后用粉碎机粉碎至5〇目，得钱柳叶粉备用。[0021]2富含钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的酿造:糯米lOOKg去杂，称重后用清水浸泡45h，水量以超过米面6cm为宜。捞出冲洗，淋净后拌入青钱柳叶粉4Kg，混合均匀后进行蒸煮，煮熟后用清洁水淋lOOKg洗米饭，淋水后品温控制在34°C，将米饭入缸，撒入红曲5Kg、药白曲0.4Kg，翻拌均匀，在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，搭窝后要及时做好保温工作，保温约40h，当窝内糖液有凹圆窝45的体积时，加入水lOOKg和麦曲0•4Kg，搅拌均匀，加水后品温下降较多，要及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约1¾后可以开头耙，再过5h可以开二耙，以后每隔2〜3天开耙一次，当酒精度达到8%vol即可进行压滤分离，得到生清酒。[0022]3然后生清酒在-5°C冷冻设备中静置24h，过滤后加入X-5吸附树脂吸吸附2h，吸附树脂加入量为生清酒3gL，再过滤，85°C水浴杀菌40min，进行质量检测，再装瓶、贴标签，即可制成富含青钱柳叶有效成分的8度红曲黄酒。[0023]实施例21采摘9月的青钱柳叶作原料，青钱柳叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至60目，得青钱柳叶粉备用。[0024]2富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的酿造:糯米lOOKg去杂，称重后用清水浸泡48h，水量以超过米面5〇11为宜。捞出冲洗，淋净后拌入青钱柳叶粉5Kg，混合均匀后进行蒸煮，煮熟后用清洁水11OKg淋洗米饭，淋水后品温控制在32r，将米饭入缸，撒入红曲5Kg、药白曲0.3Kg，翻拌均匀，在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝，搭窝后要及时做好保温工作，保温约36h，当窝内糖液有凹圆窝45体积时，加入水110Kg和麦曲0.3Kg，搅拌均匀，加水后品温下降较多，要及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约16h后可以开头耙，再过4h可以开二耙，以后每隔2〜3天开耙一次，当酒精度达到9%vol即可进行压滤分离，得到生清酒。[0025]3然后生清酒在-5°C冷冻设备中静置36h，过滤后加入X-5吸附树脂吸吸附3h，吸附树脂加入量为生清酒4gL，再过滤，85°C水浴杀菌35min，进行质量检测，再装瓶、贴标签，即可制成富含青钱柳叶有效成分的9度红曲黄酒。[0026]实施例31采摘8月的钱柳叶作原料，钱柳叶采收去杂后烘干后用粉碎机粉碎至55目，得钱柳叶粉备用。[0027]2富含钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的酿造:糯米l〇〇Kg去杂，称重后用清水浸泡4Sh，水量以超过米面5cm为宜。捞出冲洗，淋净后拌入青钱柳叶粉3Kg，混合均匀后进行蒸煮，煮熟后用清洁水120Kg淋洗米饭，淋水后品温控制在32°C，将米饭入缸，撒入红曲5Kg、药白曲0•4Kg，翻拌均匀，在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝。搭窝后要及时做好保温工作，保温约36h，当窝内糖液有凹圆窝45体积时，加入水i2〇Kg和麦曲〇.5Kg，搅拌均匀，力口水后品温下降较多，要及时做好适当的保温工作，使发酵正常进行。约l〇h后开头耙，再过6hHJ以77一和，以后母大开耙—次，当酒精度达到1〇%v〇1即可进行压滤分禺，得到生清酒。[0028]3然后生清酒在_5°C冷冻设备中静置48h，过滤后加入X-5吸附树脂吸吸附3h，吸附树脂加入量为生清酒5gL，再过滤，85°C水浴杀菌30min，进行质量检测，再装瓶、贴标签，即可制成富含钱柳叶有效成分的10度红曲黄酒。[0029]本发明采用如图1所示的生产方法，制备得到的红曲黄酒具有降血糖、降血压、降血脂、提高免疫力、抗衰老以及为人体提供必需的微量元素等功效，使人们在享受饮酒乐趣的同时，达到强身健体的效果，且对推动地方特色酒类开发具有重要意义。

权利要求：1.一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，所述的生产方法为以下步骤：1将青钱柳叶清洗去杂后，烘干，粉碎至50~60目，得青钱柳叶粉备用；2糯米去杂，称重后用清水浸泡42-48h，捞出后拌入青钱柳叶粉，混合后进行蒸煮，用清洁水淋洗米饭，淋水后品温控制在32〜35°C，将米饭入缸，撒入红曲、药白曲，翻拌均匀，在米饭中央搭窝，保温约36〜48h，当窝内糖液有45时，加入水和麦曲，搅拌均匀，10〜Wh后开头耙，再过4〜6h开二耙，以后每隔2〜3天开耙一次，当酒精度达到体积浓度为8%以上时进行压滤分离，得到生清酒；3生清酒在-5。：中静置24〜48h，过滤，再向其中加入吸附树脂，再过滤，85〜9〇°C水洛杀菌30〜40min，即可制成富含青钱柳叶有效成分的红曲黄酒。2.根据权利要求1所述的一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，青钱柳粉拌入量为糯米质量的3.5%。3.根据权利要求1所述的一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，淋水量与原料糯米的质量为卜1•2:1。4.根据权利要求1所述的一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，红曲的添加量为糯米质量的5~6%，药白曲的添加量为糯米质量的0•3〜〇•4%。5.根据权利要求1所述的一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，水的加入量与原料懦米的质量比为1〜1•2:1，麦曲的加入量为原料糯米质量的0.3〜0.5%〇6.根据权利要求1所述的一种富含青钱柳叶有效成分的低度红曲黄酒的生产方法，其特征在于，吸附树脂加入量为生清酒3〜加1，吸附2〜3h°

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