申请/专利权人：大连工业大学

申请日：2021-09-03

公开（公告）日：2023-05-26

公开（公告）号：CN113812611B

主分类号：A23L29/281

分类号：A23L29/281;A23L29/256;A23L29/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.05.26#授权;2022.01.07#实质审查的生效;2021.12.21#公开

摘要：本发明公开了一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，属于食品领域。本发明以市售鱼皮明胶为原料，向明胶溶液中先加入κ型卡拉胶，之后再加入谷氨酰胺转氨酶，使得混合液中明胶的质量浓度为3～5wt％，卡拉胶的质量浓度为0.2～0.8wt％，TGase的浓度为10～40Ug明胶，先保温后降温，在谷氨酰胺转氨酶共价交联明胶的基础上，用阴离子多糖强化明胶非共价交联，即基于非共价交联的强化构建了双网络交联鱼冻，从而实现了高强度及热稳定鱼冻的制备。本发明方法能够显著提高鱼冻的凝胶强度、弹性及热稳定性，解决鱼冻工业化加工的品质瓶颈。

主权项：1.一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1、分别配制质量浓度为10～30wt％的明胶水溶液、质量浓度为1.5～2.5wt％的κ型卡拉胶水溶液、质量浓度为6～10wt％的谷氨酰胺转氨酶TGase溶液；S2、明胶-卡拉胶混合溶液的制备：分别取一定量的步骤S1所得的明胶水溶液与κ型卡拉胶水溶液混合，加入一定量去离子水，在60～70℃下搅拌使明胶与卡拉胶溶液混合得到明胶-卡拉胶混合溶液；S3、明胶-卡拉胶-酶混合溶液的制备：将步骤S2所述的明胶-卡拉胶混合溶液降温至15～30℃，再将明胶-卡拉胶混合液于45～55℃下继续加热搅拌5～10分钟，在搅拌的条件下加入TGase溶液，使得混合液中明胶的质量浓度为3～5wt％，卡拉胶的质量浓度为0.2～0.8wt％，TGase的浓度为10～40Ug明胶；S4、鱼冻的制备：将步骤S3所得的混合溶液倒入模具中，在45～55℃下孵育20～40分钟，然后于4～10℃条件下凝冻即得强化的双网络交联鱼冻。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 大连工业大学 一种高凝胶强度及热稳定鱼冻的制备方法

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