申请/专利权人：西昌市正中食品有限公司

申请日：2022-06-06

公开（公告）日：2023-12-05

公开（公告）号：CN114886093B

主分类号：A23L13/75

分类号：A23L13/75;A23L13/72;A23L13/40;A23L33/10;A23B4/20;C12G3/026;C12G3/022;C12G3/021;C12G3/055;C12G3/05;A61K36/752;A61P3/10;A61P3/06;A61K35/644

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.12.05#授权;2022.08.30#实质审查的生效;2022.08.12#公开

摘要：本发明涉及鲜肉加工技术领域，为了提供一种能够保持产鲜肉原有的色、香、味，又能做到低脂，同时含有丰富的营养，本发明提供了一种腌制肉馅料的制作工艺，包括以下步骤：鲜肉清洁、苦荞酒进行预腌制、腌制料再次腌制、蒸制，处理包装；本发明首先对鲜肉用自制的苦荞酒进行预腌制，然后再和自制的腌制料混合，进行深度腌制，使得肉质更鲜美松软且具有苦荞的清香，更重要的是使得腌制后的鲜肉的营养价值更高。

主权项：1.一种腌制肉馅料的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.鲜肉加工：取新鲜猪肉，清洁整理，肥瘦分开，肥肉直接切片，瘦肉分切为1.5~2cm厚的肉块；S2.鲜肉预处理：向瘦肉中加入苦荞酒进行预腌制10~20h，向肥肉中加盐进行预腌制10~20h；所述苦荞酒的加入量与所述瘦肉的质量比为1~2:10；所述盐的加入量与所述肥肉的质量比为1~2:10；所述苦荞酒包括以下原料：苦荞70~90份、苦参5-10份、葛根5-10份、白术1-5份、茯苓1-5份、丹参1-5份、枳实1-5份、蜂胶10-20份；所述苦荞酒的制备方法包括以下步骤：（1）将苦荞、燕麦米与糯米浸泡、沥干、蒸煮、冷却，然后加入蒸馏水、灭菌，然后接入5%-10%红曲菌种子液，于30℃静置培养5-10d；（2）按照一定比例加入食用酒精，所述食用酒精的质量为苦荞质量的10-30倍，且所述食用酒精的度数为60%~90%；浸泡一段时间后，将步骤（1）将经过发酵的物料进行压榨，得到酒体和酒糟，将酒体沉淀、过滤、杀菌，备用；（3）将除苦荞以外的原料洗净后，将各原料分别取13~12的量进行煎煮，过滤后得到药水；（4）将步骤（2）所得酒体和步骤（3）所得药水混合，然后加入剩余的各原料浸泡一段时间，即得苦荞药酒；S3.制作腌制料：将食盐炒至略发黄，盛出，然后加入辅料混匀，即得腌制料；所述辅料包括质量比为3~5：2~3：1~1.5：1~1.5：1~1.5：1~1.5的改性沙蒿胶、红曲米粉、鸡精、味精、糖、嫩肉剂；所述改性沙蒿胶包括沙蒿胶、β-环糊精、茶多酚和抗氧化肽；所述改性沙蒿胶为将沙蒿胶与β-环糊精茶多酚、乳清抗氧化肽进行干法接枝，得到改性沙蒿胶；所述沙蒿胶与β-环糊精茶多酚、抗氧化肽的质量比为3~8：1~2：1~2：1；S4.腌制瘦肉：将S3所得的腌制料与S2所得的预处理的瘦肉混匀，腌制10-15h，进行翻料操作，然后再腌制10-15h；所述腌制料的加入量与所述瘦肉的质量比为1~2：15；S5.腌制后处理：将腌制好的瘦肉和肥肉，晾去表皮水分，放入蒸锅中蒸制，然后切丁，再次加入腌制料，所述腌制料的加入量与所述瘦肉的质量比为1~2：15，混匀后，真空包装。

全文数据：

权利要求：

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