申请/专利权人：福州西城食品有限公司

申请日：2023-06-12

公开（公告）日：2023-12-08

公开（公告）号：CN117187017A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/08;C12R1/865;C12R1/645

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.12.26#实质审查的生效;2023.12.08#公开

摘要：本发明涉及一种口感柔和橄榄醋的加工工艺，以新鲜橄榄压榨所得橄榄汁为原料，在其酒精发酵后期添加橄榄多糖，并采用分段控氧策略进行醋酸发酵，后经陈酿、调配、均质、过滤、灭菌、灌装步骤，制得口感柔和且风味协调的橄榄醋。本发明在醋酸发酵阶段添加经橄榄渣综合利用所得的橄榄多糖，软化橄榄醋中含有的单宁并螯合多酚和黄酮类化合物，避免橄榄醋产生涩味和苦味，减少多酚和黄酮类化合物等营养物质的损失，防止出现二次沉淀，从而提高产品的营养价值、感官和质量；利用分段控氧发酵技术有效抑制醋液中杂菌生长以及控制发酵体系中的溶氧量，从而减少橄榄醋的刺激性气味，促进果香和醋香的融合以及各组分的协调，丰富醋体的口感层次。

主权项：1.一种口感柔和橄榄醋的加工工艺，其特征在于：以新鲜橄榄压榨所得橄榄汁为原料，在酒精发酵后期添加橄榄多糖，并采用分段控氧技术进行醋酸发酵，而后经过陈酿、调配、均质、过滤、灭菌、灌装步骤制得橄榄醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 福州西城食品有限公司 一种口感柔和橄榄醋的加工工艺

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