申请/专利权人：广西壮族自治区农业科学院

申请日：2023-05-24

公开（公告）日：2023-10-10

公开（公告）号：CN116855325A

主分类号：C12G1/02

分类号：C12G1/02;C12G1/04;C12G1/022;C12G1/00;C12H1/22;C12H1/048;C12H1/06;C12H1/07

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.10.27#实质审查的生效;2023.10.10#公开

摘要：本发明涉及一种柔和型毛葡萄红酒的酿造方法，酿酒过程中先对葡萄除梗，可有效避免果梗中的劣质单宁进入酒中；用葡萄酒气囊压榨机轻柔压榨除梗的毛葡萄，能避免葡萄种子破碎，可有效避免葡萄种子中的劣质单宁进入酒中；浸皮前，先将二次压榨皮渣酶解，酶解剂由果胶酶、β‑葡萄糖苷酶组成，能有效析出果皮中的酚类物质、香味物质、矿物质等，可以有效缩短浸皮时间，酿制出的葡萄酒口感更醇厚；浸皮时，严格控制温度及流速，可以加速果皮中的酚类物质、香味物质、矿物质等溶入酒中，有效缩短浸皮时间。

主权项：1.一种柔和型毛葡萄红酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）采收新鲜毛葡萄，去除病果、霉烂果、青果，得到优选毛葡萄，去掉优选毛葡萄的果梗，得到除梗的毛葡萄；（2）压榨除梗的毛葡萄，出汁率控制在40～50%，固液分离，得到一次压榨皮渣、一次压榨葡萄汁；（3）继续压榨一次压榨皮渣，至出汁率达到75～80%，固液分离，得到二次压榨皮渣、二次压榨葡萄汁；（4）向二次压榨皮渣加入60～80mgKG的果胶酶、100～200UKg的β-葡萄糖苷酶，搅拌均匀，于25～30℃条件下，酶解3.5～4.5h，将酶解后的皮渣于4℃低温贮藏，得到低温贮藏的皮渣；（5）向二次压榨葡萄汁中加入20～30mgL的SO2、20～40mgL的果胶酶，于10～12℃自然澄清，得到自然澄清的葡萄汁；（6）将自然澄清的葡萄汁抽至干净的容器中，进行降酸处理，得到降酸的葡萄汁；（7）将降酸的葡萄汁抽出，添加200～300mgL的EC118活性干酵母，在16～18℃条件下发酵至残糖＜4gL，得到发酵的原酒；（8）取步骤（4）中的低温贮藏的皮渣的20～30%,置于干净的发酵罐中，再将步骤（7）中的发酵的原酒抽入发酵罐中，控制温度在8～10℃，期间用泵将发酵的原酒由罐底部泵入罐上部原酒中，持续时间控制在30～60min，流速控制在0.5～1th，得到浸渍皮渣的葡萄原酒；（9）将浸渍皮渣的葡萄原酒抽出，于18～20℃条件下密闭贮藏3～6个月，得到密闭贮藏的葡萄原酒；（10）下胶澄清所述的密闭贮藏的葡萄原酒，下胶澄清所用材料为保香皂土,下胶量为0.5～1.0gL，得到下胶澄清的葡萄原酒；（11）使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温处理,将下胶澄清的葡萄原酒降温至比葡萄酒冰点温度高0.8～1.2℃；冷冻稳定试验合格的葡萄酒进行硅藻土过滤和纸板过滤，得到过滤的葡萄原酒；（12）按照干型、半干型、半甜型、甜型产品要求，在过滤的葡萄原酒中添加0～50gL的白砂糖进行调配，并添加20～40mgL的SO2得到调配完成的葡萄酒；（13）对调配完成的葡萄酒进行纸板过滤，膜过滤，最后进行灌装，即得所述的柔和型毛葡萄红酒。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广西壮族自治区农业科学院 一种柔和型毛葡萄红酒的酿造方法

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