申请/专利权人：山东云德食品有限公司

申请日：2023-09-27

公开（公告）日：2023-12-15

公开（公告）号：CN117223843A

主分类号：A23L27/60

分类号：A23L27/60;A23L27/24;A23L27/10;A23L27/12;A23L5/30;A23L3/015;A23L3/3472;A23L3/26

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.01.02#实质审查的生效;2023.12.15#公开

摘要：本申请公开了一种甜面酱及其制备工艺，属于食品技术领域。该制备工艺包括如下步骤：制曲、制醅、发酵步骤；所述制醅包括：将面糕曲制成块状，表面喷洒浓度为2‑3％盐水，并加入由茴香、花椒、无花果果浆经辐照处理后复配的辅料剂，搅拌后获得混合物料；所述发酵包括：将混合物料发酵24‑30h时进行高压空气搅拌，获得酱醪，研磨继续发酵，获得发酵成熟的面酱。本申请盐水加入量不会产生现有甜面酱咸味重的不足；同时发酵过程进行高压搅拌处理，使得发酵效果更好，酱香味足；还添加了经辐照处理的特定辅料，获得香味足、有光泽、甜咸协调性好的甜面酱，克服了一般情况下盐量减少导致发酵效果不好进而酱香味差的不足。

主权项：1.一种甜面酱的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：蒸面、接种、制曲、制醅、发酵、调配、灭菌、包装成品；所述制曲包括：将曲料进池，调节温度至30-32℃，当曲料出现发白结块且温度达到35℃时翻曲，直至温降至30-32℃；待温度回升，且再次结块时进行第二次翻曲，直至温降至30-32℃；整个培养过程控制在24-48小时，获得面糕曲；所述制醅包括：将面糕曲制成块状，表面喷洒质量浓度为2-3％盐水，并加入由茴香汁、花椒、无花果果浆经辐照处理后复配的辅料剂，搅拌后获得混合物料；所述发酵包括：将混合物料发酵，发酵至24-30h时进行高压空气搅拌，获得酱醪，研磨继续发酵，获得发酵成熟的面酱。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 山东云德食品有限公司 一种甜面酱及其制备工艺

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