申请/专利权人：海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2023-12-06

公开（公告）日：2024-01-23

公开（公告）号：CN117431138A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12R1/02;C12R1/865

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.02.09#实质审查的生效;2024.01.23#公开

摘要：本发明提供了一种米香型液态食醋的制备方法与应用，属于食醋酿造技术领域。本发明采用小曲和酿酒干酵母进行酒精发酵，相较于现有的单一酿酒酵母发酵，本发明通过小曲的复杂微生物，产生多种风味物质，并以β‑苯乙醇和乙酸苯乙酯作为米香型的特征风味物质，提升香气和口感的丰富度，强化米香型米醋的风味特性；本发明在食醋的后熟阶段加入红曲酯化酶，强化后熟效果，提升香气醇厚感，从而改善香气和口感，使最终制备得到的食醋产品的β‑苯乙醇含量高达120mgL，同时乙酸苯乙酯含量高达54mgL，制得的原醋口感柔和，香气丰富，具有典型的米香型特征，从而提升食醋的风味、品质。

主权项：1.一种米香型液态食醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1液化：将大米与水混合后加入淀粉酶搅拌均匀后升温液化，得液化醪；S2糖化：在液化醪中加入酶制剂进行糖化，得糖化醪；S3酒精发酵：在糖化醪中加入酒精发酵剂，搅拌均匀进行酒精发酵，得米酒醪清液；其中，所述酒精发酵剂包括酿酒干酵母和小曲；S4醋酸发酵：在米酒醪清液中加入醋酸菌进行醋酸发酵，得米醋醪；S5后熟：在米醋醪中加入红曲酯化酶进行后熟，得原醋；S6食醋制备：用原醋制备米香型液态食醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 海天醋业(广东)有限公司;海天醋业集团有限公司;海天醋业(武汉)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司 一种米香型液态食醋及其制备方法

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