申请/专利权人：好记食品酿造股份有限公司

申请日：2021-12-31

公开（公告）日：2024-01-30

公开（公告）号：CN114403420B

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50;C12N1/16;C12N1/14;C12R1/69;C12R1/66;C12R1/685;C12R1/645

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.01.30#授权;2022.05.20#实质审查的生效;2022.04.29#公开

摘要：本发明公开了一种减盐酱油的酿造方法，本发明包含如下步骤：1）脱脂大豆蒸煮后接入鲁氏酵母、米曲霉、红曲霉、黑曲霉复合菌种培养制备高酶活优质酱油曲；2）小麦破碎蒸煮后接入复合米曲霉制备糖化麦曲；3）糖化麦曲加食盐水发酵后再与酱油曲混合通气搅拌发酵48h，然后保持厌氧发酵，后转入常规发酵；4）发酵成熟的酱醪按常规工艺压榨、精制加工成一种低食盐含量的减盐酱油。本发明还公开了一种有上述方法制备的本发明的一种低食盐含量的减盐酱油。本发明直接发酵就可以获得酱香与酯香俱佳、滋味鲜美的减盐酱油；工艺操作简便，不需要增加脱盐设备，也不需要用高浓度酱油加水稀释降盐，为减盐酱油规模化生产提供了一种新的酿造方法。

主权项：1.一种减盐酱油的酿造方法，其特征在于，包含如下步骤：S1：脱脂大豆蒸煮后调整酸碱度PH5.2~5.5，接入含有鲁氏酵母、米曲霉、红曲霉、黑曲霉的复合菌种进行培养，以制备优质酱油曲；所述复合菌种包括菌种数量为0.8～1.5%的AS2.180鲁氏酵母培养液、菌种数量为0.2～0.3%的AS.3.782红曲霉、菌种数量为0.1～0.2%的AS3.350黑曲霉、菌种量为0.2～0.5%的沪酿3.042米曲霉；曲料入曲床水分控制在41～42%；在制曲培养过程需要进行三次翻曲，第一次翻曲前控制曲料水分在41～42%，翻曲后曲料控制在水分在46～47%；第二次翻曲前控制曲料水分在39～41%，翻曲后水分控制在45～46%，第三次翻曲前控制曲料水分在38～39%；翻曲后曲料水分在39～40%；制曲时长48～56h,制备获得一种高酶活率优质酱油曲,所述高酶活率优质酱油曲中碱性蛋白酶酶活率≥1800ug，中性蛋白酶酶活率≥3000ug,酸性蛋白酶酶活率≥1200ug，酵母细胞数≥8.5×108cfug；S2:小麦筛选破碎蒸煮后接入复合米曲霉制备糖化麦曲；S3:糖化麦曲加食盐水发酵6～18h后，制成糖化麦曲醪，然后与酱油曲料混合通气搅拌发酵48h，保持厌氧发酵7～14d后转入酱醪发酵；S4：发酵成熟的酱醪压榨、精制加工后获得一种低食盐含量的减盐酱油;述步骤S1中蒸煮冷却后的豆粕接入复合菌种，并在25～32℃条件下培养48～56h;所述S2中，所述复合米曲霉菌种中包括AS3.951米曲霉与AS3.800米曲霉，所述AS3.951米曲霉与AS3.800米曲霉混合比为3：2；所述复合米曲霉菌种接种量为0.2～0.5%;所述S2中，小麦与复合米曲霉在28～32℃条件下培养26～36h，制备成糖化麦曲;所述S3中小麦糖化麦曲加入9.5～11.5°Bé食盐水进行发酵，控制发酵醪温度42～55℃，发酵时间为6～18h，盐水与糖化曲的液固比5～10:1;所述S3中糖化麦曲醪发酵结束后降至常温，然后与酱油曲混合；酱油曲与糖化麦曲配比为2～4：1；酱油曲与糖化麦曲发酵醪混合后使用净化空气搅拌通风发酵48h，然后转入厌氧发酵7～14d，发酵过程控制温度28～30℃，厌氧发酵后转入常规酱醪发酵。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 好记食品酿造股份有限公司 一种减盐酱油的酿造方法及低食盐含量的减盐酱油

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