申请/专利权人：北京二商肉类食品集团有限公司;中国肉类食品综合研究中心

申请日：2023-12-22

公开（公告）日：2024-02-20

公开（公告）号：CN117562224A

主分类号：A23L13/20

分类号：A23L13/20;A23L13/40;A23L5/20;A23L5/30

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.08#实质审查的生效;2024.02.20#公开

摘要：本发明提供一种提升酱卤猪肝嫩度的方法及应用。所述方法包括基于生物制剂的脉冲滚揉腌制工艺和温和热加工工艺以提升酱卤猪肝嫩度，降低产品硬度。所述基于生物制剂的脉冲滚揉工艺包括复合生物制剂腌制液和脉冲滚揉。所述复合生物制剂包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。所述温和热加工工艺包括温和卤制工艺和温和杀菌工艺。所述温和卤制工艺为卤制时采用80‑90℃的较低温度进行卤制。所述温和杀菌工艺为杀菌时采用90‑95℃进行杀菌。本发明通过添加外源生物制剂，结合脉冲滚揉和温和热加工工艺有效的降低酱卤猪肝的硬度，提升产品嫩度，使得产品品质得到改善与升级，提高了产品的市场竞争力。

主权项：1.一种提升酱卤猪肝嫩度的方法，包括基于生物制剂的脉冲滚揉腌制工艺和温和热加工工艺。

全文数据：

权利要求：

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