申请/专利权人：天津科技大学

申请日：2023-02-16

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN116268343B

主分类号：A23L25/00

分类号：A23L25/00;A23L29/30;A23L29/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.12#授权;2023.07.11#实质审查的生效;2023.06.23#公开

摘要：本发明涉及板栗面条及加工方法，完全以板栗粉为原料，利用L‑cys结合冷激处理可以降低呼吸强度抑制多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD活性，同时也抑制了苯丙氨酸解氨酶PAL的活性，减少酚类物质的合成，有效抑制板栗产品褐变。并利用微波后进行板栗交联淀粉的制备，协同促进了蛋白质网络的形成，使淀粉颗粒被紧密包裹，从而提高保水能力和热稳定性，最后结合二级挤压技术，使混合板栗粉制备的面条具有最佳的流变性能和质地特性。改善面条损失率和断条率高的问题。得到一种筋性较强，蒸煮过程中的损失率和断条率低，有嚼劲，口感丰富且营养价值较高的板栗面条，既能最大限度的保留板栗的独特风味，具有很高的营养成分并且符合绿色健康的理念。

主权项：1.板栗面条，其特征在于：包括以质量份数计的如下各组分：板栗粉20-30份；板栗交联淀粉20-30份；水25-35份；盐0.5-1.5份，上述板栗面条加工方法，包括如下方法步骤：（1）将筛选处理后的板栗仁切成不大于0.3cm的薄切片；（2）将步骤（1）得到的板栗仁切片在L-cys溶液中浸泡5-6min，然后进行冷激处理；（3）将步骤（2）得到的板栗仁切片进行干燥，然后粉碎磨粉，并采用200目筛网过筛；（4）微波800W功率预处理步骤（3）得到的板栗粉80s，然后用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶混合物对板栗淀粉进行部分酶水解，制备质量分数为40%的板栗淀粉乳，再以0.2%三偏磷酸钠为交联剂对板栗淀粉在交联反应温度35℃，氢氧化钠浓度1.25molL，的条件下反应时间2h进行交联改性；（5）将步骤（3）得到的板栗粉与步骤（4）得到的交联淀粉1:1混合，加入适量水和盐，然后和面12min；（6）在适当的容器中将步骤（5）得到的面团醒发25min；（7）对步骤（6）得到的面团进行二级挤压成型，L-cys溶液质量含量为1.06gkg，冷激温度控制0-1℃，时间为20-30min，所述的水解条件为：α-淀粉酶用量40Ug，葡萄糖淀粉酶用量50Ug，温度80℃，时间25min，二级挤压设置参数，一级挤压机筒温度170-180℃、二级挤压机筒温度35-40℃、一级挤压螺杆转速30Hz、二级挤压螺杆转速20Hz、喂料速度11.8Hz，模板孔径0.5-1mm。

全文数据：

权利要求：

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