申请/专利权人：上海华宝孔雀香精有限公司

申请日：2022-12-22

公开（公告）日：2024-03-22

公开（公告）号：CN115812941B

主分类号：A23L27/20

分类号：A23L27/20;A23L27/24;A23C19/032;A23C19/06;A23L27/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.22#授权;2023.04.07#实质审查的生效;2023.03.21#公开

摘要：本发明公开了一种芝士微胶囊的制备方法，包括以下步骤：发酵，酶解，萃取，热反应，包埋和干燥。乳粉发酵后酶解，萃取，萃取相作为风味基料1；萃余相在搅拌下于90‑110℃反应1‑12h，反应产物作为风味基料2；在包埋过程中通过剪切制成固形物15‑45%的水包油型乳液，均质，喷雾干燥得芝士微胶囊。本发明还公开了上述方法制备的芝士微胶囊。本发明的芝士微胶囊的制备方法，避免风味基料１中的脂溶性成分因高温的挥发损失和氧化破坏，制备的芝士微胶囊复水后香气透发、持久，口味饱满、浓郁。

主权项：1.一种芝士微胶囊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，发酵：将乳粉以10-40wt%溶于水中，升温灭菌后，降至35-45℃,加入0.05-0.5wt%的乳酸菌种，搅拌下发酵1-72h，升温灭菌；步骤二，酶解：保持35-50℃，加入0.05-1wt%的复合酶，搅拌酶解1-24h，灭酶；所述复合酶包括风味蛋白酶和脂肪酶；步骤三，萃取：在酶解产物中加入萃取剂，使所述酶解产物的质量分数为10-80wt%；混合均匀，于30-60℃搅拌萃取1-24h，分别收集萃取相和萃余相，萃取相作为风味基料1；步骤四，热反应：将所述萃余相在搅拌下于90-110℃进行反应1-12h，反应产物作为风味基料2；步骤五，包埋：将麦芽糊精、风味基料2、水相乳化剂加入水中后，于沸水浴中搅拌，分散均匀制备成水相；将油相乳化剂加入风味基料1中混合均匀制备成油相；其中：所述麦芽糊精的质量分数为15-45wt%，所述水相乳化剂的质量分数为0.1-1.0wt%，所述风味基料1和所述风味基料２的质量分数均为5-20wt%，所述油相乳化剂的质量分数为0.1-1.0wt%，余量为水；先将所述水相采用高速分散机于5000-20000rpm剪切5-20min，再缓慢加入所述油相，继续剪切5-20min，制备成固形物15-45%的水包油型乳液，然后于5-40MPa下均质1-3次；步骤六，干燥：设置进风温度120-160℃、出风温度85-100℃将乳液喷雾干燥，所得粉末经流化床进一步造粒干燥，即得芝士微胶囊。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 上海华宝孔雀香精有限公司 一种芝士微胶囊及其制备方法

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