申请/专利权人：广东美味鲜调味食品有限公司

申请日：2024-01-09

公开（公告）日：2024-03-29

公开（公告）号：CN117770415A

主分类号：A23L27/10

分类号：A23L27/10;A23L5/20;A23L29/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.16#实质审查的生效;2024.03.29#公开

摘要：本发明公开了一种利用酶解技术增加蚝汁鲜味的方法，采用经高压射流磨粉碎的牡蛎和食用菌菇作为酶解底物，通过多种酶协同充分酶解，释放呈味风味物质，然后采用脱腥增鲜反应去除牡蛎酶解液的腥味，提升鲜味，得到蚝汁；制得的蚝汁具有浓郁的鲜香味，无腥味，无苦味，令蚝汁的风味鲜香调和。

主权项：1.一种利用酶解技术增加蚝汁鲜味的方法，其特征是，包括以下步骤：1牡蛎预处理：将新鲜牡蛎用水冲洗干净，去除表面杂质，并切碎，然后将牡蛎投进高压射流磨设备进行剪切粉碎；然后将牡蛎与水混合得到混合原料，进行加热，使牡蛎中的蛋白质轻微变性；2牡蛎酶解：向步骤1得到的混合原料中加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶和脱氨酶，进行复合酶解；对酶解后得到的牡蛎酶解液进行过滤，得到牡蛎酶解滤液；3食用菌菇预处理：将食用菌菇切碎，投进高压射流磨设备进行剪切粉碎；然后将食用菌菇与水混合后，进行蒸煮，得到菌菇混合料；4食用菌菇酶解：向菌菇混合料加入纤维素酶、脱氨酶和核酸酶进行复合酶解；对酶解后得到的食用菌菇酶解液进行过滤，得到食用菌菇酶解滤液；5脱腥增鲜：将牡蛎酶解滤液转移至反应釜中，添加食用菌菇酶解滤液和果葡糖浆，升温至90～120℃，保温30～90min后，然后冷却，得到蚝汁。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 广东美味鲜调味食品有限公司 一种利用酶解技术增加蚝汁鲜味的方法

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