申请/专利权人：江苏恒顺醋业股份有限公司;江苏恒顺集团有限公司

申请日：2024-02-21

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN117837739A

主分类号：A23L27/24

分类号：A23L27/24;A23L27/60

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.26#实质审查的生效;2024.04.09#公开

摘要：本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种提升稀甜卤品质的制备方法。本发明公开的提升稀甜卤品质的制备方法包括原料筛选；对原料进行蒸煮，直至蒸煮完成后的原料无生粉，得到熟料；对熟料进行接种、制曲、翻料得到成熟面曲；加入盐水进行发酵以及榨汁等步骤。该方法发酵过程中通过控制条件可以大幅提升酵母产多糖的能力，使发酵成熟后经压榨制得的甜卤外观色泽红亮，且色泽持久性好。该制备方法相比于传统制备工艺，不易受季节、菌种等因素的影响，制备的甜卤外观色泽红亮，且色泽持久性好。

主权项：1.一种提升稀甜卤品质的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1蒸料：对原料进行蒸煮，直至蒸煮完成后的原料无生粉，得到熟料；2制曲：待所述熟料降至一定温度后，向所述熟料中加入总质量3～5‰米曲霉进行接种得到曲料，控制料温为32～36℃，培养16～18h，待曲料结块且长满菌丝后进行第一次翻曲，控制料温32～35℃，再培养6～8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲，控制料温30～32℃，培养30h，按照曲料体积的10％～20％接入紫红曲霉培养液，继续制曲直至曲料疏松滑润，得到成熟面曲；3发酵：向所述面曲中加入面曲总质量1～2倍体积的盐水，控制温度为15℃以下，发酵9～11d后，进行保温发酵14～16d，按照接种量为5-8‰面曲与盐水总质量接入酵母，控制温度在30～35℃，发酵15～20d后，控制温度为-10～-4℃，继续后熟，继续发酵15～25d，得到成熟甜面酱；4榨汁：将所述成熟甜面酱进行压榨，得到甜卤原汁。

全文数据：

权利要求：

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