申请/专利权人：江南大学;广汉市迈德乐食品有限公司

申请日：2022-03-14

公开（公告）日：2024-04-05

公开（公告）号：CN114868808B

主分类号：A23D9/04

分类号：A23D9/04;A23D9/007;A23L27/21

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.05#授权;2022.08.26#实质审查的生效;2022.08.09#公开

摘要：本发明公开了一种浓香牛油的制备方法及其产品，包括，制备牛油渣酶解产物；将制得的牛油渣酶解产物与精炼油混合，加入还原糖，美拉德反应，过滤，取油相制得所述牛油。本发明采用酶法与美拉德反应制备火锅底料油脂，通过调整酶解条件与美拉德反应条件，优选调整产品的风味，产品风味浓郁；本发明的制备方法原料新颖、应用潜力巨大。

主权项：1.一种浓香牛油的制备方法，其特征在于：包括，制备牛油渣酶解产物：将牛油渣与水混合后，调节pH为2.0~3.0，加入蛋白酶，在常压下酶解反应，制得牛油渣酶解产物，其中，牛油渣与水的质量比为1:4~6，蛋白酶为胃蛋白酶与风味酶1:1复配，蛋白酶添加量占牛油渣总重的2.4%~4.8%，酶解温度为30~60℃，酶解时间为1～8h，胃蛋白酶的酶活为2500Umg，风味蛋白酶的酶活为500LAPUg；将制得的牛油渣酶解产物与精炼油混合，加入还原糖，美拉德反应，过滤，取油相制得所述牛油，其中，牛油渣酶解产物与精炼油的质量比为1:3~2:3，还原糖为葡萄糖或木糖，美拉德反应温度为120~180℃，美拉德反应时间为2~4h，氨基肽氮与还原糖的摩尔比为1:2~3；其中，所述酶解产物肽分子量分布为如下范围：肽分子量占比%100007.6~7.8310000-500013.29~13.55000-300013.16~13.323000-200015.96~16.092000-100017.06~17.211000-50015.98~16.14500-18011.07~11.181805.28~5.33；其中，酶解反应为间歇式酶反应，所述间歇式酶反应在分批式搅拌罐反应釜中进行。

全文数据：

权利要求：

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