申请/专利权人：海天醋业集团有限公司;海天醋业(广东)有限公司;海天醋业(浙江)有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

申请日：2022-05-07

公开（公告）日：2023-11-03

公开（公告）号：CN114672394B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.11.03#授权;2022.07.15#实质审查的生效;2022.06.28#公开

摘要：本发明涉及一种降低米醋色泽的方法及米醋，该方法包括：配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；将发酵液粗滤，制得粗滤液；调节粗滤液的温度至35℃～45℃，将经温度调节后的粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；将清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋；通过将制得的发酵液首先进行粗滤，降低发酵液中蛋白质、多糖的残留量制得粗滤液，然后采用吸附树脂对粗滤液进行精滤，去除粗滤液中的高级醇、蛋白质、色素等杂质，减少了粗滤液中能够发生美拉德反应产生深色物质的前体成分，有效降低酿造米醋的色泽。

主权项：1.一种降低米醋色泽的方法，其特征在于，包括如下步骤：采用包括去除20%~30%表层的糙米的原料配置原料水溶液，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理，制得发酵液；将所述发酵液粗滤，制得粗滤液；调节所述粗滤液的温度至35℃~45℃，将经温度调节后的所述粗滤液上样至吸附树脂，制得清液；在所述清液中加入脱色酶制剂并将所述清液进行醋酸发酵处理，制得半成品物料，对所述半成品物料进行过滤和稀释配兑处理，制得米醋；其中，对所述原料水溶液进行酒精发酵处理时，发酵周期为15~18天，在第0~3天内发酵温度为28℃~30℃，在第4天至发酵结束发酵温度为16℃~18℃；所述粗滤液在所述吸附树脂中的流速为2.5BVh~6.0BVh；所述吸附树脂为中极性树脂，所述吸附树脂的比表面积为500m2·g-1~800m2·g-1、平均孔径为30nm~50nm、含水量为41.5%~44.5%；所述脱色酶制剂包括质量比为（1.0~2.5）:1的水解酶和过氧化物酶的混合物；所述脱色酶制剂的加入量占所述清液的质量百分比为0.2‰~0.5‰。

全文数据：

权利要求：

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