申请/专利权人：北京工商大学

申请日：2020-10-23

公开（公告）日：2023-12-05

公开（公告）号：CN112129879B

主分类号：G01N30/88

分类号：G01N30/88;G01N30/06

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.12.05#授权;2021.01.12#实质审查的生效;2020.12.25#公开

摘要：本发明提供了一种确定航天食品中菜肴的关键香气成分的方法，该方法包括用与菜肴等质量的液氮将菜肴冷冻，将冷冻后的菜肴粉碎，提取粉碎后菜肴中的挥发性成分，对挥发性成分的香气进行评价，采用GC‑MS‑O对提取物进行分析，对香气活性成分进行定性；采用上面的方法共分析10个样品，确定出10个样品中嗅闻频次大于等于6的香气活性成分，测定这些成分的香气稀释因子；采用内标标准曲线的方法对香气稀释因子较高的成分进行定量；利用定量结果和这些成分的阈值，计算出香气活性值，其中香气活性值大于等于1的成分被初步确定为航天食品菜肴的关键香气成分；最后通过香气重组和缺失实验来进一步确定出航天食品菜肴的关键香气成分。

主权项：1.一种确定航天食品中菜肴的关键香气成分的方法，其特征是，1菜肴冷冻粉碎：使用菜肴的质量是30-50g，用等量的液氮将菜肴冷冻，将冷冻后的菜肴粉碎；2溶剂直接萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发：采用溶剂直接萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发的方法提取粉碎后菜肴中的挥发性成分，其中所用溶剂是二氯甲烷；3香气评价：通过嗅闻对所得提取物的香气进行评价，判断所述香气是否与菜肴原始香气一样，若一样则进行后续步骤，若不一样，则停止进行后续步骤；4香气活性成分定性：采用GC-MS-O对与菜肴香气一样的提取物进行分析，对香气活性成分进行定性；5固有的香气成分的筛选：采用步骤1～4的方法分析10个同种菜肴，确定出10个同种菜肴中嗅闻频次大于等于6的香气活性成分，记为固有的香气成分；具体为：再重复步骤1～49次，在10次实验中，被嗅闻到其香气次数称为嗅闻频次≥6的香气活性成分被认为是航天食品菜肴固有的香气成分，对航天食品菜肴香气贡献较大，记为固有的香气成分；被嗅闻到香气次数较少的香气活性成分可能是由于原料的不均匀及其他外在因素带来，对航天食品菜肴香气贡献不大，不考虑；所述10个同种菜肴为同批菜肴不同个体和或不同批次的同种菜肴样品；6香气稀释因子的确定：测定嗅闻频次大于等于6的香气活性成分的香气稀释因子，筛选出香气稀释因子大于等于4的重要香气活性成分；7香气活性值的确定：采用内标标准曲线的方法对香气稀释因子大于等于4的重要香气活性成分进行定量，其中所用内标为3-辛醇；利用定量结果和这些被定量成分的阈值，计算出它们香气活性值，其中香气活性值大于等于1的香气活性成分被初步确定为航天食品菜肴的关键香气成分；8香气重组和缺失实验：最后通过香气重组和缺失实验来进一步确定出航天食品菜肴的关键香气成分。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 北京工商大学 一种确定航天食品中菜肴的关键香气成分的方法

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