申请/专利权人：香格里拉酒业股份有限公司

申请日：2022-05-31

公开（公告）日：2024-01-05

公开（公告）号：CN115058302B

主分类号：C12G3/021

分类号：C12G3/021;C12H6/02;C12H1/22

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.01.05#授权;2022.10.04#实质审查的生效;2022.09.16#公开

摘要：本发明属酿酒技术领域，提供一种青稞威士忌酒及其制备方法。甄选青藏高原南延部分横断山脉香格里拉地区海拔3159米以上特有迪庆紫青稞为原料，配以反渗透处理的雪域融水，用小曲为主的多菌种复合的工艺，采用糖化与后发酵合并为一罐式发酵，利用阿尔玛涅克蒸馏器蒸馏酒，然后分段摘酒，摘取中间段60%voL的馏分；利用麻坛陈酿酒体≥1年，再转入橡木桶中陈酿2～5年。改进喷洒方式，提高出酒率和改善酒体风格；由原来的阶段性撒施改为持续喷雾型撒施，在振筛入料的同时均匀的喷施到原料表面，使糖化更均匀，更彻底，提高出酒率5%以上。提高淀粉和β‑葡聚糖利用率，提高出酒率和改善酒体质量。

主权项：1.一种青稞威士忌酒，其特征在于：甄选青藏高原南延部分横断山脉香格里拉地区海拔≥3159米的迪庆紫青稞为原料，利用反渗透处理的雪域融水，水的电导率≤10uScm，用多菌种复合，采用糖化与后发酵合并为一罐式发酵，利用阿尔玛涅克蒸馏器蒸馏酒，然后分段摘酒，摘取中间段60%voL的馏分；利用麻坛陈酿酒体≥1年，再转入橡木桶中陈酿2～5年即为青稞威士忌酒；制备方法步骤如下：（1）原料预处理：选用青藏高原南延部分横断山脉香格里拉地区海拔≥3159米迪庆的紫青稞为原料，筛选颗粒饱满，容重≥810gL，含水量≤13%，农残符合要求的一等品，进行脱皮处理，脱皮前均匀添加青稞原料重量2%的纯水，脱皮3~5%，去除青稞表面的灰尘及皮层物质；（2）润料：预处理后的青稞用48℃的水浸润，润料时间为15h，青稞含水量达≥47%时停止润料；（3）压扁：将诺维信淀粉酶1.8~2.2kgt、糖化酶0.9-1.1kgt、酸性蛋白酶0.09-0.11kgt以及复合酶0.5-0.7kgt持续喷雾型撒施，均匀地洒在已浸泡好的青稞上，调整好叶轮喂料的流量2.5-3.5th，使喂料量与压扁的运行速度100-300转分钟相匹配，使≥80％青稞被压扁；（4）蒸煮：保持控制青稞料层在蒸饭机中的厚度为120～150mm，开蒸汽阀蒸料，供汽压力0.2～0.3MPa，温度100～110℃，控制蒸饭的电机的速度为600～900转分钟，原料蒸透，青稞爆裂度≥95%；（5）摊晾：蒸煮完成后摊晾至蒸煮料温度为22±2℃；（6）入罐发酵：利用立式发酵罐，采用一罐式发酵，已冷却的蒸熟的青稞投入到发酵罐中，控制青稞干重：外加水分的重量比为1：2.1～2.4；保证入料温度为22～24℃，入料过程中按照0.3-0.35kgt添加黄酒酵母；发酵：入料结束后通13冷却水，16小时后开始通高压空气，每小时1次，每次5min；27.5℃时通自动通入冷却水、并通气降温至26℃，在96～108h内用螺杆泵将已完成发酵的发酵醪，打入指定中转罐等待第二天压榨；（7）压滤：采用厢式隔膜压滤机进行压滤，控制压滤机内开始压力为0.5～1MPa，20～30min，逐渐增加进料压力，控制进料压力≤5MPa；当充气压力达到6Mpa时必须关闭进气阀；当总酒量95%已压出后，将集酒槽中的青稞发酵酒用酒泵打入储酒罐中，满罐贮存、待巴氏杀菌；（8）巴氏杀菌：控制蒸汽压力应0.3MPa，当热交换器水温达到90～95℃时，启动热交换器的供热水泵；启动酒泵对青稞发酵酒进行热交换，保证酒温在90±2℃进行加热，并保证交换后出酒温度低于25℃；（9）蒸馏：采用阿尔玛涅克蒸馏设备对青稞酒进行蒸馏，蒸馏过程中分段式摘酒，头酒2kg掐点，开始酒度在≥70%voL馏分开始摘酒，摘取中间段60%voL的馏分；仔细检测分析符合威士忌的内控指标，陆续摘酒，当酒度降至40%voL时，终止蒸馏，剩余部分转至下道蒸馏液体中，中酒综合酒度≥60%voL；（10）原酒处理、陈酿：用活性炭吸附，去除酒体中的邪杂味，去除酒体中的高级脂肪酸等物质；麻坛陈酿：50%vol新酒在麻坛中陈酿1年以上，出麻坛将酒体进行不同度数的调整，然后再转入橡木桶中，在温度16～18℃，湿度65～85%的酒窖中陈酿2～5年，酒体充分陈酿；（11）调配：调配过程的降度用软化水稀释到25%vol的威士忌储藏后分次稀释高度威士忌，每次降度为：5%vol-8%vol。

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