申请/专利权人：陈坤

申请日：2024-01-04

公开（公告）日：2024-02-23

公开（公告）号：CN117581973A

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L11/50;A23L5/20;A23L27/00;A23L27/10;A23L27/40

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.12#实质审查的生效;2024.02.23#公开

摘要：本发明公开了一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，属于食品工程技术领域。该技术方案以萝卜和大豆为主要食材，首先构建了全新的香料配合方案，并基于发酵工艺形成了浓郁醇厚的风味特征。具体来看，本发明利用毛霉在处理后的大豆表面进行固态发酵，形成的氨基酸盐提升了味觉特征，同时使大豆得到软化，改善了咀嚼口感。同时，对配合料整体进行两段发酵，通过乳酸菌、米曲霉和酵母菌的混合培养，使酱菜形成醇厚香气，口感也得到改善。为缓解亚硝酸盐残留问题，本发明以脱氮副球菌结合亚硝酸盐还原酶进行末段发酵，在好氧条件下进行反硝化活动，使亚硝酸盐得到有效降解。本发明不仅风味良好，而且安全性更加可靠。

主权项：1.一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，其特征在于，包括：将萝卜切丁；将大豆煮熟后晾干，将晾干的大豆发酵至长毛，晒干，加盐，与萝卜丁混合，加入调料，发酵，炒熟；所述调料包括八角，花椒，葱，姜，桂皮，茴香，香叶，白子，花生油，食用盐。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 陈坤 一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法

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