申请/专利权人：郝文维

申请日：2023-11-18

公开（公告）日：2024-03-15

公开（公告）号：CN117701353A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00;C12J1/08;C12R1/02

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.03.15#公开

摘要：本发明属于陈醋的生产工艺技术领域，具体涉及一种红薯熏醋的酿造方法，该酿造方法的步骤包括：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅发酵、淋醋、灭菌和陈酿，其中醋酸发酵的过程需要进行若干次的倒醅；本发明在以新鲜红薯为原料进行酿造食醋的基础上，利用熏醅工艺对红薯醋进行熏醅，使得红薯熏醋的香味醇厚、颜色晶莹剔透，此外，本发明所提供的酿造方法所使用的新鲜红薯可以是在收集红薯过程中发现的个头较小、卖相较差、以及存在腐烂变质等问题的容易被人们遗弃的红薯，提高了红薯的利用率；新鲜红薯的使用不仅实现了节约粮食的目的，还解决了传统红薯干酿醋经常造成红薯浪费的问题。

主权项：1.一种红薯熏醋的酿造方法，其特征在于，包括：S1.原料处理：对新鲜红薯进行挑选，剔除腐烂、变质的红薯块并清洗泥土；将挑选后的红薯置入蒸锅，蒸制40min，蒸制完成后，继续焖置1h；出蒸锅后，将红薯碾压成泥状，静置直到温度自然下降至35℃；取为红薯泥原料质量20％的麸曲、为红薯泥原料质量10％的大曲、以及为红薯泥原料质量0.02-0.05％的酵母加入红薯泥中，再加入红薯泥原料质量10-15％的水，搅拌均匀；以25-30℃的温度入缸发酵。S2.酒精发酵：在将S1制得的原料入缸并摊平，检查醅温在24-28℃后，盖上塑料薄膜开始发酵，并且保持室温在27-28℃；当产品温度自动下降时进行抽样检查，当酒精含量为原料的7-8％时，酒精发酵结束得到红薯酒醅。S3.醋酸发酵：取为红薯泥原料质量150％的谷糠、为红薯泥原料质量40％的麸皮置入蒸锅中蒸制40min，出锅后摊晾至40℃后，与所制得的红薯酒醅搅拌均匀，然后加入为红薯泥原料质量0.04％的醋酸菌进行升温发酵，待温度降至30℃，醋酸发酵完成；在此基础上，所述红薯酒醅与氧气接触后形成黄褐色的红薯醋醅。S4.熏醅发酵：将红薯醋醅整体的50％放入缸内用炭火进行加热6-7天，并始终将温度控制在70-90℃，直至红薯醋醅的颜色由黄褐色变为深褐色，此时得到熏醅。S5.淋醋：S4中另外50％的红薯醋醅称为白醅，将白醅与熏醅按1:1的比例分别装入两个淋缸中；用水淋白醅并加热至90-100℃后倒入熏醅的淋缸中淋出，直至收集到的乙酸大于5g100ml时结束，此时得到成品头醋。S6.灭菌：将得到的成品头醋通过管道输入澄清池中沉淀，然后在85℃以上的温度条件下高温灭菌，最后定量装坛。S7.陈酿：夏伏晒、冬捞冰，经过一年以上时间形成陈醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 郝文维 一种红薯熏醋的酿造方法

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