申请/专利权人：郝治毅

申请日：2023-11-21

公开（公告）日：2024-03-15

公开（公告）号：CN117701354A

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04;C12J1/00;C12J1/08;C12R1/02

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.03.15#公开

摘要：本发明属于陈醋的生产工艺技术领域，具体涉及一种小米熏醋的酿造方法，该酿造方法的步骤包括：原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅发酵、淋醋、灭菌和陈酿，其中醋酸发酵的过程中需要进行若干次的倒醅；本发明在以陈年谷物所制得的小米为原料进行酿造食醋的基础上，利用熏醅工艺对小米醋进行熏醅，使得小米熏醋的香味醇厚、颜色晶莹剔透，此外，本发明所提供的酿造方法不仅实现了节约粮食的目的，也扩充了现有食醋的品类，还为食醋添加了保健的功效。

主权项：1.一种小米熏醋的酿造方法，其特征在于，包括：S1.原料处理：将谷物进行去壳处理，取小米；将所取小米放入200％的水中，水温为30℃，浸泡12h后将小米取出；在浸泡后的小米中加入为小米原料质量150％的谷糠、为小米原料质量40％的麸皮、以及为小米原料质量40％的水，搅拌均匀后，静置堆放4h；将上述混合原料置入蒸锅，蒸制40min；蒸制完成后，将混合原料取出蒸锅并摊平，冷却至40℃；取为小米原料质量20％的麸曲、为小米原料质量10％的大曲、以及为小米原料质量0.02％的酵母加入所述混合原料中，搅拌均匀后，入缸发酵。S2.酒精发酵：在将S1制得的原料入缸并摊平，检查醅温在24-28℃后，盖上塑料薄膜开始发酵，并且保持室温在27-28℃；当产品温度自动下降时进行抽样检查，当酒精含量为原料的7-8％时，酒精发酵结束得到小米酒醅。S3.醋酸发酵：将S2所制得的小米酒醅倒入醋酸发酵间，加入为小米原料质量0.04％的醋酸菌进行升温发酵，待温度降至30℃，醋酸发酵完成；在此基础上，所述小米酒醅与氧气接触后形成黄褐色小米醋醅。S4.熏醅发酵：将小米醋醅整体的50％放入缸内用炭火进行加热6-7天，并始终将温度控制在70-90℃，直至小米醋醅的颜色由黄褐色变为深棕色，此时得到熏醅。S5.淋醋：S4中另外50％的小米醋醅称为白醅，将白醅与熏醅按1:1的比例分别装入两个淋缸中；用水淋白醅并加热至90-100℃后倒入熏醅的淋缸中淋出，直至收集到的乙酸大于5g100ml时结束，此时得到成品头醋。S6.灭菌：将得到的成品头醋通过管道输入澄清池中沉淀，然后在85℃以上的温度条件下高温灭菌，最后定量装坛。S7.陈酿：夏伏晒、冬捞冰，经过一年以上时间形成陈醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 郝治毅 一种小米熏醋的酿造方法

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