申请/专利权人：泰山酒业集团股份有限公司

申请日：2022-02-11

公开（公告）日：2024-03-19

公开（公告）号：CN114410405B

主分类号：C12G3/02

分类号：C12G3/02;C12N1/20;C12N1/14;C12N1/18;C12R1/645;C12R1/865;C12R1/10;C12R1/07;C12R1/125

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.19#授权;2022.05.20#实质审查的生效;2022.04.29#公开

摘要：本发明公开了一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法，包括使用功能菌强化剂和挂衣生态菌液制备中高温大曲，功能菌强化剂包括高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子；挂衣生态菌液是“挂衣”所需要的念珠霉和拟内孢霉，有效提高大曲挂衣水平，降低大曲裂口率，提高大曲质量。本发明高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子的中高温大曲应用于浓香型白酒的转排酿造生产，该大曲发酵力强，糖化力适中，蛋白分解力强，能很好地适应粮酒大修压排窖池环境，增加发酵过程中各种酶的活性，提高淀粉利用率，有效增加高温压排后窖池的产酒量，增加白酒风味物质，产品质量提高，经济效益增加。

主权项：1.一种酿酒转排用浓香型中高温大曲的制作方法，其特征在于：包括使用功能菌强化剂和挂衣生态菌液制备中高温大曲，功能菌强化剂为高产淀粉酶菌种种子、高发酵力菌种种子和高产蛋白酶菌种种子，高产淀粉酶菌种种子的菌种为保藏编号CICC41599微小根毛霉和保藏编号CICC41655橙色嗜热子囊菌；高发酵力菌种种子的菌种为保藏编号CICC1042酿酒酵母；高产蛋白酶菌种种子的菌种为保藏编号CICC24802地衣芽胞杆菌、保藏编号CICC24693贝莱斯芽胞杆菌和保藏编号CICC24696枯草芽胞杆菌枯草亚种；所述挂衣生态菌液制备步骤为：挑选成品挂衣较好的曲块，刷取曲块“衣面”至盛有常温水的桶中，将其与粉碎好的制曲原料混合搅拌，均匀平铺于曲房中培养，培养结束加水活化过滤制得挂衣生态菌液；其中“衣面”为念珠霉和拟内孢霉；所述高温大曲制备步骤为：将功能菌强化剂加入到粉碎好的制曲原料中加水混合搅拌，机械压制成曲块，曲块表面均匀喷洒挂衣生态菌液，曲块入房培养，通过控温排潮，经前火、中火、后火期，培养时间28-30天，使大曲成熟；所述功能菌强化剂与制曲原料的重量份数比为3:100，其中功能菌强化剂中的高产淀粉酶菌种种子、高发酵力酵母菌种子和高产蛋白酶菌种种子重量比为3:5:2。

全文数据：

权利要求：

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