申请/专利权人：江苏爸爸糖餐饮管理有限公司;江南大学

申请日：2021-05-31

公开（公告）日：2024-03-26

公开（公告）号：CN114391558B

主分类号：A21D2/16

分类号：A21D2/16;A21D2/18;A21D2/36;A21D8/02;A21D8/04;A21D8/06;A21D13/02;A21D13/047;A21D13/062

优先权：["20201110 CN 2020112437791"]

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.26#授权;2022.05.13#实质审查的生效;2022.04.26#公开

摘要：本发明公开了一种低热量吐司，其原料成分以高筋粉、谷朊粉和粗纤维粉为主料，配以改良剂和主料改性剂，并与水掺和后制得；所述的粗纤维粉为麦麸粉；所述的主料改性剂为盐、蔗糖和富铬酵母；所述的改良剂为抗性淀粉、橙皮粉和大豆分离蛋白粉；以上原料成分的质量份配比为：高筋粉150‑200份、谷朊粉90‑150份、粗纤维粉90‑150份、改良剂30‑110份、主料改性剂9‑30份、水500‑1000份。本发明为一种高粗纤维含量的具有低热量的吐司及其制备方法。

主权项：1.一种低热量吐司，其特征在于：是一种高粗纤维含量的吐司，其原料成分以高筋粉、谷朊粉和粗纤维粉为主料，配以改良剂和主料改性剂，并与水掺和后制得；所述的粗纤维粉为麦麸粉；所述的主料改性剂为盐、蔗糖和富铬酵母；所述的改良剂为抗性淀粉、橙皮粉和大豆分离蛋白粉；以上原料成分的质量份配比为：高筋粉150-200份、谷朊粉90-150份、粗纤维粉90-150份、改良剂40-100份、主料改性剂9-30份、水500-1000份；所述的改良剂中，抗性淀粉20-40份、橙皮粉10-20份和大豆分离蛋白粉10-40份；所述的低热量吐司的制备方法，其包括以下步骤：按质量份数称取高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉、改良剂和主料改性剂，制成混合粉，向所述混合粉中加入水，搅拌直到面团成型；将所述面团进行发酵、整形装盘、醒发、烘焙、冷却工序，即得低热量吐司产品，具体的步骤为：（1）原料备取：按质量份数备取原料成分，原料中的粗纤维粉为麦麸磨成的粉；（2）调粉：即面团搅拌，先将水、富铬酵母置于搅拌机中充分搅拌；然后将高筋粉、谷朊粉、粗纤维粉和改良剂充分混合后放入搅拌机中搅拌成面团；在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6min加入盐和蔗糖；（3）面团发酵：将步骤（2）得到的面团置于发酵室中，控制发酵室工艺参数为温度28~30℃，相对湿度70~75%，至面团发酵成熟；（4）面团整形：将步骤（3）得到的面团置于整形室中，控制整形室的环境温度25～28℃，相对湿度60~70％，进行包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型、装盘或装模的面团整形工序；（5）面团醒发：将步骤（4）整形后的面团置于醒发室中进行进一步地醒发，控制温度38~40℃，相对湿度80~90%，醒发的时间60~90min；（6）烘焙：控制烘焙工艺条件为：初期阶段，上火不超过120℃，下火180~185℃，时间12~18min；中间阶段：上、下火可同时提高温度，200~210℃，时间3~4min；最后阶段，上火220~230℃，下火140~160℃，时间10~13min；（7）冷却：控制工艺条件为：温度22~26℃，RH75%，空气流速180~240mmin。

全文数据：

权利要求：

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