申请/专利权人：南京农业大学

申请日：2023-11-15

公开（公告）日：2024-03-29

公开（公告）号：CN117770396A

主分类号：A23L13/20

分类号：A23L13/20;A23L13/40;A23L13/74;A23L5/10;A23L13/72;A23L5/20

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.16#实质审查的生效;2024.03.29#公开

摘要：本发明提供一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法，包括以下步骤：将木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶溶于腌制液，与猪蹄混合在真空滚揉机中进行滚揉，作为酶法处理第一个阶段。将猪蹄和腌制液加入蒸煮袋中保温，作为酶法处理第二阶段；煮制，作为去腥的第一阶段并使酶灭活。将煮制猪蹄涂抹饴糖后烤制，作为去腥的第二阶段。本发明利结合烤猪蹄的工艺，利用内切蛋白酶和外切蛋白酶的组合高效产生游离氨基酸，结合饴糖加入增进糖化反应的进程。直接减少了猪蹄熟制过程中壬醛、辛醛等与腥味形成相关的物质的含量，同时增加猪蹄中具有愉悦风味的酯类物质生成量。同时提升了猪蹄整体食用品质，简单易行，具有广阔的应用前景。

主权项：1.一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法，其特征在于，包括以下步骤：1木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶溶于腌制液，与猪蹄混合真空滚揉；2将猪蹄和盐溶液加入蒸煮袋中，50～60℃保温；3将步骤2处理后的猪蹄进行煮制使酶灭活；4煮制猪蹄从蒸煮袋中取出，弃去汁液，将糖在猪蹄表面均匀涂抹，烤制，制备得到去腥增香的猪蹄，优选的，所述糖为饴糖。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 南京农业大学 一种基于复合酶和糖化协同处理的用于猪蹄去腥增香的方法

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