申请/专利权人：泉州师范学院

申请日：2023-05-26

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN117796428A

主分类号：A21D8/04

分类号：A21D8/04;A21D2/26;A21D2/18;A21D15/02

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.19#实质审查的生效;2024.04.02#公开

摘要：本发明提供一种高品质冷冻面团的制备方法，包括将ι‑卡拉胶和抗冻蛋白分别溶解于磷酸盐缓冲溶液中后分别进行空化射流处理；将空化射流处理后的ι‑卡拉胶溶液和空化射流处理后的抗冻蛋白溶液混合，得到第一混合液；将活化酵母液和第一混合液混合得到第二混合液；将高筋小麦面粉、水和第一混合液倒入和面机，进行第一次搅拌后，再加第二混合液，接着第二次搅拌，得到初制面团；将初制面团取出静置、分割、整形成小面团发酵、速冻再冻藏。本发明制备方法能有效提高面团持水力，能提高酵母菌在低温下的存活率，提高冷冻面团体系的低温稳定性从而有效改善冷冻面团的结构品质，达到延缓面团老化的目的，进一步延长面团的保质期。

主权项：1.一种高品质冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将ι-卡拉胶和抗冻蛋白分别溶解于0.01molL、pH值为7.0的磷酸盐缓冲溶液中，制成ι-卡拉胶溶液和抗冻蛋白溶液；步骤2：将步骤1的ι-卡拉胶溶液和抗冻蛋白溶液分别进行空化射流处理；步骤3：将步骤2空化射流处理后的ι-卡拉胶溶液和空化射流处理后的抗冻蛋白溶液按0.5~3.0∶1的体积比混合，得到第一混合液；步骤4：将活化酵母液和步骤3的第一混合液按1∶1.0~3.0的体积比在4~10℃条件下混合，然后于4~10℃环境静置6~12h，得到第二混合液；步骤5：将100重量份的高筋小麦面粉、25~35重量份的水和3~5重量份步骤3的第一混合液倒入和面机，进行时长5min的第一次搅拌，第一次搅拌停止后，再加入10~20重量份步骤4的第二混合液，再进行时长7min的第二次搅拌，得到初制面团；步骤6：将步骤5的初制面团取出静置、分割、整形成小面团发酵；步骤7：将步骤6发酵后的小面团冷却至常温后速冻，再冻藏。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 泉州师范学院 一种高品质冷冻面团的制备方法

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