申请/专利权人：江南大学;上海宏海食品有限公司

申请日：2024-01-12

公开（公告）日：2024-04-09

公开（公告）号：CN117837637A

主分类号：A23B7/154

分类号：A23B7/154;A23B7/157;A23B7/015;A23B7/04;A23B7/16;A23B7/148;A23L19/00

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.04.26#实质审查的生效;2024.04.09#公开

摘要：一种冷冻腌渍苹果片品质提升的复合方法，包括（1）原料挑选；（2）预处理；（3）复合护色保脆剂浸渍；（4）腌渍；（5）CO2微气泡注入；（6）抗冷冻液体浸泡；（7）浸渍涂膜；（8）高压电场（HVEF）处理；（9）静磁场辅助速冻；（10）包装。本发明提供了一种有效提升冷冻腌渍苹果片品质的护色方法，采用护色剂浸泡和浸渍涂膜联合HVEF处理能有效保持冷冻腌渍苹果片在解冻后长时间不褐变。所用护色方法为非热处理，对冷冻苹果风味、营养、质地等品质无破坏。采用HVEF处理，还可起到抑菌钝酶的效果，有利于降低冷冻腌渍苹果片微生物含量。

主权项：1.一种冷冻腌渍苹果片品质提升的复合方法，其特征在于，包括下列步骤：（1）原料挑选：选择新鲜苹果作为原料；（2）预处理：对苹果进行清洗，然后进行切片；（3）复合护色保脆剂浸渍：将预处理后的苹果片浸入1~4℃的复合护色保脆剂浸渍20~30min，所述复合护色保脆剂成分为1wt.%~2wt.%的柠檬酸、1wt.%~2wt.%的抗坏血酸、0.5wt.%~1wt.%的阿魏酸和1wt.%~2wt.%的氯化钙，其余为水；（4）腌渍：将经护色保脆处理后的苹果片按照料液质量比1:（2~4）浸没于0~5℃的腌料中腌渍1~2h，捞出沥干水分；所述腌渍料的组成为小米辣3~5g，米醋150~300g，饱和碳酸水800~1000g，蜂蜜10~20g；（5）CO2微气泡注入：将腌渍后的苹果片置于CO2加压设备中进行加压处理，向苹果组织内注入CO2微气泡；加压温度1~4℃，压强为0.5~1.5MPa；（6）抗冷冻液体浸泡：将含CO2微气泡的腌渍苹果片转入抗冷冻液浸泡30~60min，使得抗冷冻液体渗入苹果组织，然后沥干水分；所述抗冷冻物质组成为苹果果胶、海藻糖、异麦芽酮糖和甘油的混合物；（7）浸渍涂膜：将处理后的苹果片按照料液质量比1:（5~7）浸入涂膜液中浸渍，然后捞出晾干，使苹果片表面包裹一层保护层；（8）高压电场（HVEF）处理：将涂膜后的苹果片平铺于高压电场设备中经受≥40kV高压静电场处理不低于4h；（9）静磁场辅助速冻：将处理好的样品置于静磁场辅助速冻设备中进行速冻，采用静磁场调控速冻过程中苹果冰晶体的形成；（10）包装：将冻结后的苹果片取出，包装后置于-20℃冷冻室贮藏。

全文数据：

权利要求：

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