申请/专利权人：烟台欣和企业食品有限公司

申请日：2022-08-26

公开（公告）日：2024-04-12

公开（公告）号：CN115349624B

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50;A23L27/24;A23L3/358

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.12#授权;2022.12.06#实质审查的生效;2022.11.18#公开

摘要：本发明涉及微生物控制方法技术领域，具体涉及一种运用栅栏技术抑制酱油产膜酵母的方法及应用，所述抑制酱油产膜酵母的方法为：测定不同发酵阶段酱油发酵酱醪中的总酸、酒精和食盐含量，根据栅栏因子预测模型计算对产膜酵母的抑制率，如果对产膜酵母的抑制率大于等于100％，则6个月内可以抑制酱油发酵酱醪内出现白膜；如果对产膜酵母的抑制率小于100％，则针对酱油发酵酱醪采取调控手段，所述调控手段为加入食盐、接入酱油发酵乳酸菌和接入酱油发酵酵母菌中的任意一种或几种组合。所述抑制酱油产膜酵母的方法应用于酱油的发酵过程。在后续工艺中无需进行添加其他物质，达到抑制酱油产膜酵母的目的，而且能够提升酱油风味。

主权项：1.一种运用栅栏技术抑制酱油产膜酵母的方法，其特征在于，所述抑制酱油产膜酵母的方法为：测定不同发酵阶段酱油发酵酱醪过滤原汁中的总酸、酒精和食盐含量，根据栅栏因子预测模型计算对产膜酵母的抑制率，如果对产膜酵母的抑制率大于等于100％，则6个月内可以抑制酱油发酵酱醪内出现白膜；如果对产膜酵母的抑制率小于100％，则针对酱油发酵酱醪采取调控手段，所述调控手段为加入食盐、接入酱油发酵乳酸菌和接入酱油发酵酵母菌中的任意一种或几种组合；所述栅栏因子预测模型为：Y＝51.02+0.192A+1.09B+0.064C+0.201AB+0.0642AC+0.1772BC+1.98A2+3.22B2+0.0473C2×100％；A表示总酸重量百分含量，B表示酒精的体积百分含量，C表示食盐的重量百分含量，Y表示对产膜酵母的抑制率；当计算出Y值小于90％时，若污染产膜酵母，所述酱油发酵酱醪在7～8天出现白膜，则首先需要向酱油发酵酱醪中加入食盐，并控制整个酱油发酵酱醪中食盐含量为8～22g100mL，并结合采取或不采取接入酱油发酵乳酸菌和接入酱油发酵酵母菌的调控手段；当计算出Y值为90％≤Y＜100％时，若污染产膜酵母，所述酱油发酵酱醪在14～18天出现白膜，针对酱油发酵酱醪采取调控手段，所述调控手段为加入食盐、接入酱油发酵乳酸菌和接入酱油发酵酵母菌中的任意一种或几种组合；接入酱油发酵乳酸菌后，总酸的增加量为ΔA±0.02g100mL，ΔA＝0.87X10+X-0.025，其中，ΔA＝0.87X10+X-0.025中的X为接入酱油发酵乳酸菌后的天数；接入酱油发酵酵母菌后，酒精的增加量为ΔB±0.05mL100mL，ΔB＝2.35X10+X-0.2，其中，ΔB＝2.35X10+X-0.2中的X为接入酱油发酵酵母菌后的天数。

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权利要求：

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