申请/专利权人：山西农业大学山西功能食品研究院

申请日：2021-07-19

公开（公告）日：2021-11-19

公开（公告）号：CN113662144A

主分类号：A23L13/10(20160101)

分类号：A23L13/10(20160101);A23L13/70(20160101);A23L3/015(20060101)

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2021.12.07#实质审查的生效;2021.11.19#公开

摘要：本发明公开了酱肉制备方法，包括步骤：分割原料肉、腌制、浸制、卤制、冷却、刷酱，在腌制前，对原料肉进行第一次常温超高压处理：温度为室温，压力范围为350MPa～600MPa，保压时间为2min～15min，卸压时间为10s～270s；对卤制刷酱后的酱肉进行第二次常温超高压处理：温度为室温，压力范围为350MPa～600MPa，保压时间为2min～15min，卸压时间为1s～2s；本发明解决酱肉非热灭菌问题以及在贮藏过程中肉质劣化问题，提升酱肉品质，延长货架期；使用超高压处理，在常温条件下很短的时间内实现了灭菌的过程，口感和香气损失较小；而超高压处理包括升压时间5min.、控制卸压时间4.5min.，两次处理过程加起来不超过45min，效率提高了2倍以上。

主权项：1.酱肉制备方法，包括步骤：分割原料肉、腌制、浸制、卤制、冷却、刷酱，其特征在于：在腌制前，对原料肉进行第一次常温超高压处理，所述第一次常温超高压处理的温度为室温，压力范围为350MPa～600MPa，保压时间为2min～30min，卸压时间为10s～270s；对卤制刷酱后的酱肉进行第二次常温超高压处理，所述第二次常温超高压处理的温度为室温，压力范围为350MPa～600MPa，保压时间为2min～30min，卸压时间1s～2s。

全文数据：

权利要求：

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