申请/专利权人：江南大学

申请日：2022-12-28

公开（公告）日：2023-03-21

公开（公告）号：CN115812904A

主分类号：A23L7/104

分类号：A23L7/104;A23L3/3571

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.04.07#实质审查的生效;2023.03.21#公开

摘要：本发明公开了一种控制米糕品质和回生的双酶改性方法，属于食品加工技术领域。本发明提供了一种麦芽α‑淀粉酶和中性蛋白酶，并将其在米糕制作过程中添加进去，以期能够在保持其原有风味的条件下抑制米糕的老化。特征是取过100目的米粉、水、蔗糖、乳酸菌粉、酵母粉与麦芽α‑淀粉酶和中性蛋白酶混合均匀后经过二次发酵，经过蒸制得到米糕成品。本发明中添加了麦芽α‑淀粉酶的米糕有效延缓了回生但是在色度上有所损失，直接影响到米糕的品质。添加了中性蛋白酶的米糕亮度可提升至44.767。本发明在米糕制作过程中同时添加麦芽α‑淀粉酶和中性蛋白酶，可以在抑制米糕回生的同时也提高米糕的亮度保持米糕的品质，可实现米糕的工业化生产和延长保存期。

主权项：1.一种控制米糕品质和回生的双酶改性方法，其特征在于，是在米糕发酵过程中添加麦芽糖α-淀粉酶和蛋白酶，调节发酵过程，制备粘度、质构和抗回生性能提高的米糕产品。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 江南大学 一种控制米糕品质和回生的双酶改性方法

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