申请/专利权人：宁夏张裕龙谕酒庄有限公司

申请日：2023-08-23

公开（公告）日：2023-11-24

公开（公告）号：CN117106532A

主分类号：C12G1/022

分类号：C12G1/022

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2023.12.12#实质审查的生效;2023.11.24#公开

摘要：本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种降低高单宁干红葡萄酒苦涩感的酿造方法，所述降低高单宁干红葡萄酒苦涩感的酿造方法的步骤包括酿造葡萄选品、酿造葡萄除梗破碎、控温发酵、固液分离发酵、排籽和排渣发酵、后浸渍、苹果酸‑乳酸发酵、下胶、添加葡萄皮单宁和甘露糖蛋白、橡木桶陈酿、装瓶前处理，最终产出单宁含量高、单宁细腻、低苦涩感的优质干红葡萄酒。

主权项：1.一种降低高单宁干红葡萄酒苦涩感的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、酿造葡萄采用高单宁酿酒红葡萄品种，糖度220～260gL，酸度5.5～7.0gL，葡萄无病害，无腐烂，穗形完整，果粒着色良好，成熟均匀；步骤2、将酿造葡萄除梗破碎，除梗破碎过程中需添加二氧化硫，而后入第一发酵罐，四小时后添加果胶酶，所述第一发酵罐内原料循环均匀；步骤3、控温发酵，对所述第一发酵罐的葡萄果浆进行降温处理，使温度降至15～20℃，接入酿酒酵母，启动酒精发酵，所述酒精发酵温度控制在15～20℃，直至发酵醪比重降至1.070～1.075；步骤4、固液分离发酵，在所述酒精发酵中期发酵醪比重为1.070～1.030时，白天采用开放式循环1.0～1.5倍罐体积，夜间采用固液分离发酵；步骤5、排籽和排渣发酵，在所述酒精发酵后期发酵醪比重降至1.025～1.030时，排除果籽30～50％；发酵醪比重降至1.000～1.005时，排除罐底酒泥混合物；步骤6、后浸渍，发酵醪比重降至0.992～0.997后，感官品尝出现苦涩感立即进行酒液和皮渣分离；步骤7、苹果酸-乳酸发酵，将步骤6所述酒液立即入橡木桶，并添加乳酸菌进行发酵，且每天搅拌1～2次；步骤8、下胶，苹果酸-乳酸发酵结束后的酒液，采用蛋清下胶，在所述橡木桶中自然沉淀后，分离上清酒液出桶，得到上清酒液；步骤9、在所述上清酒液中添加葡萄皮单宁100～200mgL和甘露糖蛋白100～250mgL；步骤10、将步骤9所得酒液入橡木桶陈酿，游离二氧化硫保持在30～40mgL；步骤11、装瓶前处理，陈酿后的葡萄酒经下胶、冷稳定、澄清、除菌处理，得到单宁含量高于2gL的干红葡萄酒，最后装瓶。

全文数据：

权利要求：

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