申请/专利权人：四川东坡中国泡菜产业技术研究院

申请日：2020-03-16

公开（公告）日：2023-11-28

公开（公告）号：CN111349684B

主分类号：C12Q1/06

分类号：C12Q1/06;C12Q1/689;C12Q1/686;C12Q1/6869;G01N30/88;G01N30/06;G01N33/02;C12R1/01

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2023.11.28#授权;2020.07.24#实质审查的生效;2020.06.30#公开

摘要：本发明提供了一种腐败泡菜的辨别方法，解决了现有技术中腐败泡菜和正常泡菜难辨别，辨别误差较大的技术问题。它在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析，根据pH、乳酸和乙酸含量判断泡菜是否成熟以及是否出现腐败。本发明通过感官和理化指标联合确定泡菜的腐败情况，相比传统感官鉴定方法，本发明鉴别泡菜的腐败情况更精准，同时也可及时发现泡菜腐败，进行及时预防。

主权项：1.一种腐败泡菜的辨别方法，其特征在于：在泡菜发酵成熟或贮藏的过程中，对泡菜进行动态跟踪与监控，包括下述步骤：（1）对泡菜进行感官评价，筛选出不合格的泡菜；（2）对合格泡菜的泡菜液进行pH、乳酸和乙酸含量分析：当泡菜液的pH＜4时或者当乳酸含量＞0.3g100g时，表明泡菜成熟；当泡菜液的pH出现升高时，表明泡菜逐渐出现腐败；或者，当泡菜液的乳酸含量出现下降且乙酸含量出现升高时，表明泡菜出现腐败；所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后或贮藏过程中，对泡菜的泡菜液进行挥发性风味成分进行HS-SPME-GC-MS动态跟踪检测，当泡菜液的挥发性成分中出现4-乙基苯酚和或异佛尔酮时，表明泡菜出现腐败；所述泡菜液进行挥发性风味成分检测的检测步骤具体为：①取泡菜液2mL-5mL、2.5g-10gNaCl和5μL内标加入15mL顶空进样瓶中，混匀密封置于40℃-60℃恒温槽中水浴加热平衡30min-60min；所述内标为0.4μgmL的4-甲基-2-戊醇甲醇溶液；②接着将老化后的SPME萃取头插入到顶空进样瓶中吸附10min-30min；③然后于250℃通过GC-MS解析3min-5min得到色谱图，每个样品独立测定2次；④由GC-MS解析得到的色谱图，经计算机在标准谱库NIST17和FFNSC1.3中比对检索，选取相似度（SI）80的物质进行定性分析，并准确地鉴定出泡菜液中的挥发性成分，并以内标进行半定量；所述步骤还包括：在泡菜发酵成熟后的贮藏过程中，对泡菜的泡菜液采用高通量测序方法或可培养方法进行不动杆菌的检测，当检测到不动杆菌，表明泡菜受到污染，当不动杆菌＞106CFUg时，表明泡菜已腐败；所述泡菜中新鲜蔬菜为甘蓝或萝卜。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种腐败泡菜的辨别方法

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