申请/专利权人：山西老牛湾冰滴醋酿造有限公司

申请日：2022-06-07

公开（公告）日：2024-02-23

公开（公告）号：CN114989932B

主分类号：C12J1/04

分类号：C12J1/04

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.02.23#授权;2022.09.20#实质审查的生效;2022.09.02#公开

摘要：本发明公开一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，涉及发酵技术领域，能够使用高浓度的酒化醪酿造食醋。具体方案包括：制取酒化醪，酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入酒化醪中，得到醋醅；将醋醅发酵第一时间段后，向醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅；将成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；将一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液。

主权项：1.一种使用高浓度酒化醪酿造食醋的方法，其特征在于，包括：制取酒化醪，所述酒化醪的酒精浓度大于或等于12度；将第一主料、第一发酵曲和第一发酵剂加入所述酒化醪中，得到醋醅；将所述醋醅发酵第一时间段后，向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，然后继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，其中，第一时间段为2天，保持环境温度在25摄氏度以上，第二时间段为5天；将所述成熟醋醅密封并陈化第三时间段后，进行淋醋处理，得到一淋醋；将所述一淋醋进行纯化处理并静置第四时间段，得到醋液；所述第一主料为煮熟的小米，所述第一发酵曲为麸曲或大曲，所述第一发酵剂为谷糠或稻壳，所述第二发酵剂为谷糠或稻壳；所述向所述醋醅加入第二发酵剂并进行多次翻醅处理，包括：将发酵所述第一时间段后的醋醅压实；第1次翻醅处理：在压实的醋醅的上表面加入预设高度的所述第二发酵剂，并将所述第二发酵剂与预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1混合物，其中，醋醅的深度小于70厘米，第二发酵剂的预设高度为5厘米，醋醅的预设厚度为10厘米；第1+i次翻醅处理：当第i混合物的上表面的温度达到35摄氏度时，将所述第i混合物与所述第i混合物的下层的所述预设厚度的醋醅翻拌均匀，得到第1+i混合物，直到醋醅全部被翻到；i大于或等于1；所述制取酒化醪，包括：将第二主料和水按照预设质量比例混合，并蒸煮熟化，得到物料A；将所述物料A与第二发酵曲混合，得到物料B；将所述物料B发酵第五时间段，得到所述酒化醪；所述第一主料的质量是所述第二主料的质量的第二预设倍数；所述第一发酵剂的质量是所述第二主料的质量的第三预设倍数；所述第一发酵曲的质量是所述第一主料的质量的第四预设倍数；所述第二预设倍数为0.1，所述第三预设倍数为0.65，所述第四预设倍数为0.2；所述继续发酵第二时间段，得到成熟醋醅，包括：将多次翻醅处理后的醋醅继续发酵，且逐日进行倒缸处理，经过所述第二时间段后，得到所述成熟醋醅。

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