申请/专利权人：山西椒肽生物科技有限公司

申请日：2021-11-25

公开（公告）日：2024-03-08

公开（公告）号：CN114027389B

主分类号：A23J1/14

分类号：A23J1/14;A23J3/34;A23L27/10

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.08#授权;2022.03.01#实质审查的生效;2022.02.11#公开

摘要：本发明公开了一种花椒籽鲜味多肽的制备方法，包括如下操作步骤：预处理：选取脱脂花椒籽粕并进行破碎；蒸煮：对破碎后的脱脂花椒籽粕先调节水分含量、再蒸煮、最后冷却；一次发酵：向上一步所得的原料中接入含有总状毛霉、米根霉和米曲霉的混合曲种，发酵后得到一次发酵物；二次发酵：向一次发酵物中加入含有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合蛋白酶，再次发酵后得到二次发酵物；后处理：对二次发酵物先进行过滤，再对滤液进行灭酶、浓缩处理，最后喷雾干燥。本发明以脱脂花椒籽粕为原料，先接入混合曲种进行一次发酵、再加入复合蛋白酶进行二次发酵，最终获得了能够增强食物鲜味、改善食物风味强度并丰富食物营养成分的花椒籽鲜味多肽。

主权项：1.一种花椒籽鲜味多肽的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：1）预处理：选取脱脂花椒籽粕并进行破碎；2）蒸煮：对破碎后的脱脂花椒籽粕先调节水分含量、再蒸煮、最后冷却；3）一次发酵：向上一步所得的原料中接入含有总状毛霉、米根霉和米曲霉的混合曲种，发酵后得到一次发酵物；4）二次发酵：向所述一次发酵物中加入含有胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合蛋白酶，再次发酵后得到二次发酵物；5）后处理：对所述二次发酵物先进行过滤，再对滤液进行灭酶、浓缩处理，最后喷雾干燥；所述混合曲种与所述原料的质量百分比为0.1%-1%，所述混合曲种中各菌种的质量百分比分别为：总状毛霉50%-80%、米根霉10%-30%和米曲霉10%-30%；所述一次发酵的环境温度为20-40℃、环境相对湿度为60%-100%、发酵时间为36-72h；所述复合蛋白酶中各蛋白酶的质量百分比分别为：胃蛋白酶5%-10%、木瓜蛋白酶5%-20%和风味蛋白酶70%-90%；先向所述一次发酵物中加水并调节pH值为5-6后得到二次发酵原料，再向所述二次发酵原料中加入所述复合蛋白酶，所述二次发酵的环境温度为30-40℃、环境相对湿度为60%-100%、发酵时间为5-6h。

全文数据：

权利要求：

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