申请/专利权人：华南理工大学;梅州市老聚通食品有限公司;广州现代产业技术研究院

申请日：2022-10-14

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN115669914B

主分类号：A23L27/50

分类号：A23L27/50

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.02#授权;2023.02.21#实质审查的生效;2023.02.03#公开

摘要：本发明属于酱油制备的技术领域，公开了一种提高酱油鲜味的方法。方法：1制备小麦面筋蛋白酶解液；2将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵，灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油。本发明提高发酵效率；同时在不降低酱油理化特性的基础上，提高酱油鲜味强度。本发明工艺操作简单、生产成本低、无任何污染、所得的酱油鲜味强度明显提高，可用于工业化生产，提高经济效益。

主权项：1.一种提高酱油鲜味的方法，其特征在于：包括以下步骤：1）将1重量份小麦面筋蛋白与5-8重量份去离子水混匀，调节溶液pH至6.5～7.5，升温至80～90℃保温10～30min，然后降温至50℃以下，加入蛋白酶，在50～60℃条件下保温水解10～13h，然后终止酶解反应，离心分离取上清液，获得小麦面筋蛋白酶解液；2）将脱脂大豆、小麦面筋蛋白酶解液和水混匀，高温灭菌，冷却至室温后，加入面粉和酱油曲精，混合均匀，发酵，获得酱油成曲；3）将酱油成曲与盐水混匀制成酱醪；置入酱油发酵容器中进行高盐稀态发酵，发酵结束后收集发酵液灭菌、静置、取上清液，得到原酱油即高鲜酱油；步骤2）中所述发酵的条件为：培养温度为30～34℃、湿度90%～95%，培养12～16h进行第一次翻曲，在16～20h时进行第二次翻曲，连续培养时间为26～32h;步骤2）中所述小麦面筋蛋白酶解液和水的添加量分别为：以脱脂大豆质量为基准计算，小麦面筋蛋白酶解液以固形物加入量计算，固形物的量为脱脂大豆质量的1.0～3.0%；水加入量为脱脂大豆质量的80～120%；步骤2）中面粉的添加量为脱脂大豆质量的20～30%；步骤2）中酱油曲精的加入量为脱脂大豆质量的0.3～0.6‰；所述小麦面筋蛋白酶解液中固形物的含量为5.5～8.5%；步骤1）中所述蛋白酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，以小麦面筋蛋白的质量为计算基准，中性蛋白酶加入量为0.3～0.6%，木瓜蛋白酶的加入量为0.1～0.3%；步骤1）中所述终止酶解反应是指将酶解体系升温至90～95℃加热15～30min；步骤3）中所述酱油成曲与盐水的质量比为1：2～2.5，盐水的质量浓度为22～24%；步骤3）中高盐稀态发酵时间为2～2.5个月。

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