申请/专利权人：湖南开口爽食品有限公司

申请日：2023-12-11

公开（公告）日：2024-03-19

公开（公告）号：CN117717155A

主分类号：A23L19/20

分类号：A23L19/20;A23L27/00

优先权：

专利状态码：在审-公开

法律状态：2024.03.19#公开

摘要：本发明公开了一种芥菜低亚硝酸盐腌制方法，涉及芥菜腌制技术领域，具体为一种芥菜低亚硝酸盐腌制方法，包括以下原料准备：芥菜、大蒜、生姜、干辣椒、八角、香叶、花椒、味精、糖、食盐、孜然、麻油、酱油、香油、料酒、水；芥菜以100份为单位，其它原料配比如下：大蒜4‑6份、生姜5‑8份、干辣椒2‑6份、八角3‑4份、香叶3‑5份、花椒2‑4份、味精1‑3份、糖2‑4份、食盐8‑10份、孜然1‑2份、麻油5‑8份、酱油8‑12份、香油2‑5份、料酒2‑5份、水10‑15份。该芥菜低亚硝酸盐腌制方法，不易产生亚硝酸盐等致癌物质，其腌料在准备阶段充分混合，提高芥菜在腌制过程中的吸收效率，增加了腌制后的沥水操作，通过含水量的减少可以促进腌料的吸收。

主权项：1.一种芥菜低亚硝酸盐腌制方法，其特征在于：包括以下原料准备：芥菜、大蒜、生姜、干辣椒、八角、香叶、花椒、味精、糖、食盐、孜然、麻油、酱油、香油、料酒、水；芥菜以100份为单位，其它原料配比如下：大蒜4-6份、生姜5-8份、干辣椒2-6份、八角3-4份、香叶3-5份、花椒2-4份、味精1-3份、糖2-4份、食盐8-10份、孜然1-2份、麻油5-8份、酱油8-12份、香油2-5份、料酒2-5份、水10-15份；芥菜的腌制步骤具体如下：步骤一：腌制调料制备，将干辣椒、八角、花椒依次放入研磨机中，对其调料进行粉碎处理；步骤二：向粉料中倒入孜然、味精、糖，混合搅拌，直至混合均匀；步骤三：将生姜切片处理；步骤四：将切片后的生姜以及步骤二混合后的粉料倒入水中，并在水中加入麻油、酱油、料酒后煮沸，完成后冷却至常温得到腌料；步骤五：用热水对腌缸的内部进行清洗，随后自然晾干；步骤六：准备芥菜，选择新鲜、无霉变的芥菜作为原料，对芥菜进行清洗，去除芥菜表面的疙瘩、菜叶、泥污，随后将芥菜自然通风晾干；步骤七：将晾干后的芥菜放入腌缸中，并对其表面均匀撒食盐进行初次腌制操作，保持每层芥菜之间均有食盐覆盖；步骤八：五至八天后待食盐溶解，对初次腌制的芥菜进行沥水操作；步骤九：将沥水后的芥菜再次放入腌缸中，并向腌缸中倒入步骤四得到腌料，同时放入清洗后的大蒜、香叶，充分混合搅拌，直至芥菜表面均接触有腌料，随后倒入香油；步骤十：封口腌制；步骤十一：腌制完成后，开缸取出芥菜；步骤十二：利用流动清水洗去芥菜表面的腌渍；步骤十三：得到芥菜腌制成品。

全文数据：

权利要求：

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