申请/专利权人：浙江青莲食品股份有限公司

申请日：2018-08-14

公开（公告）日：2019-01-08

公开（公告）号：CN109156739A

主分类号：A23L13/10(2016.01)I

分类号：A23L13/10(2016.01)I;A23L13/40(2016.01)I;A23L13/70(2016.01)I;A23B7/045(2006.01)I

优先权：

专利状态码：失效-发明专利申请公布后的撤回

法律状态：2021.07.30#发明专利申请公布后的撤回;2019.02.01#实质审查的生效;2019.01.08#公开

摘要：本发明公开了一种熟制咸肉及其制作方法，该熟制咸肉的原料为猪肉，其制作步骤如下：将验收后的原料肉进行解冻，并挑拣切割好，再使用含有月桂氮酮和香茅醛的腌制配料进行腌制，并在腌制期间适时进行倒缸，待腌制完成后，将腌制好的肉条进行清洗，再进行熟制即得熟制咸肉，最后再进行冷却、真空封口、成品检验、外包装、入库的工艺即可。本发明所制熟制咸肉色泽光亮鲜艳，咸肉鲜香细嫩，肥而不腻，汁液充盈，肉体饱满，富有弹性，且未添加亚硝酸盐，可抗脂质氧化，可抑制细菌生长，可随时享用，携带方便；其制作方法蒸煮损失率低，得率高，食用率高，生产效率高，且成品安全健康，易长期储藏。

主权项：1.一种熟制咸肉的制作方法，包括原料验收、解冻、挑拣切割、腌制、倒缸、清洗、熟制、冷却、真空封口、成品检验、外包装、入库，其特征在于：所述腌制步骤为：将包含有添加剂的腌制配料调配好后，均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条，再将五花肉条整齐地放置于腌缸内，开始腌制，直至腌制完成。

全文数据：一种熟制咸肉及其制作方法技术领域本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种熟制咸肉及其制作方法。技术背景猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。咸肉，我国通常指盐腌肉，又叫渍肉、盐肉、腌肉、家乡肉，是用猪肉经食盐和其他调料腌制，不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品，食用时需经热加工。咸肉是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，除老年人忌食，胃和十二指肠溃疡患者禁食外，一般人均可食用，因此深受消费者欢迎。我国不少地方都有生产，习惯上我国浙江省生产的咸肉称“南肉”，江苏省苏北地区产的咸肉称“北肉”。咸肉相较于普通猪肉又有其独特的风味，而且咸肉中的磷、钾、钠含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等，具有开胃祛寒和消食等功效。熟制工艺是指将已经初步加工的食物生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。熟制工艺通常是以水、油、水蒸气、空气、金属等为介质，通过传导、对流、辐射的传热方式来使食物熟化。熟制品经过熟化处理，可有效杀菌消毒，具有易于保存、食用方便的优点，而广受消费者的喜欢。近年来，我国咸肉产品的产量大，随着我国经济的发展，人们生活水平的提高和消费观念的改变，猪肉的需求量呈逐年增加的趋势，猪肉产品也深受消费者的喜爱，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加咸肉食品的生产和消费多样化，提高咸肉品质，生产安全、健康、绿色、快捷、即食、味美的咸肉食品，改善人民生活质量乃是行业发展的重点之一。发明内容本发明的目的之一在于提供一种色泽光亮鲜艳、汁液充盈、肉体饱满、富有弹性、未添加亚硝酸盐、可抗脂质氧化、可抑制细菌生长的熟制咸肉。本发明的目的之二在于提供一种蒸煮损失率低、得率高、食用率高、生产效率高、成品安全健康、易长期储藏的熟制咸肉的制作方法。本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种熟制咸肉的制作方法，包括：原料验收、解冻、挑拣切割、腌制、倒缸、清洗、熟制、冷却、真空封口、成品检验、外包装、入库，具体步骤如下：原料验收：按重量份取10~20份内三元一级带皮五花肉为原料，保证其瘦肉色泽鲜艳且均匀一致，脂肪洁白，证件齐全，原料肉可选择猪身上肋、腰、臀等部位的肉，如猪胸肉、肋条肉、腹部肉、坐墩肉等，而五花咸肉是咸肉中的高端产品，其在切丁之后爆炒，成品外观鲜亮诱人，肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，口感丰富；解冻：将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，控制解冻室温度≤15℃，待五花肉中心温度升高至-2~2℃时，解冻完成，冷冻肉在解冻室与热空气之间进行热交换，是利用空气作为传热介质，使空气不断在冻制品周围循环流动，将热量传递给待解冻的肉制品，使其均匀受热，温度升高，促使冰晶融化，从而达到解冻的目的；挑拣切割：对解冻好的五花肉进行修割，保证五花肉表皮干净无毛茬，将五花肉分割成质量为500~1000g的长条状，边缘修割整齐，得到五花肉条，将五花肉切条便于腌制时入味和装缸，以提高成品质量；腌制：将食用盐、花椒和八角一起放入锅中，用小火慢慢炒制，直至锅内散发出花椒的香昧、盐的颜色略微发黄，即可得到腌制配料，再将腌制配料均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条3~5min后，将五花肉条整齐地放置于腌缸内，最上层再撒上一层腌制配料，开始腌制，腌制时温度控制在3~12℃，5~6天后即可完成腌制，上述腌制配料中包含的食用盐、花椒和八角的量分别为鲜肉重的8~10wt%、0.05~1wt%和0.03~0.06wt%，使用腌制配料腌制五花肉条后，可使配料的滋味缓慢渗入五花肉肌理中，赋予肉类不同的风味，且能有效去除肉本身的腥味，通过向肉品中加入食盐等配料，使其成为高渗环境，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到长时间保藏肉品的目的，腌制好的咸肉应该肌肉坚实，表面无黏液，切面色泽鲜红，肥膘稍有微黄；倒缸：将腌制中的五花肉条每隔23~25h需倒缸一次，倒缸时准备一个干净的周转箱，将上层的五花肉条放在下层，下层的放到上层，前2~3次倒缸时需再次给五花肉条擦揉腌制配料1~2min，在倒缸结束后，最上层再撒上一层腌制配料，继续腌制，由于装缸腌制后，随着食盐溶化，肉类细胞内外的渗透压不一样，其内部的水份会渗透出细胞膜，出水后盐变成盐溶液更容易均匀分布在肉类周围，致使缸内五花肉条吸收盐分程度不完全一致，必须经过倒缸来防止缸中温度和盐分不均，有利于腌制中护色、保质；清洗：将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡1.5~2.5h后，用刷子刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用，用清水漂洗腌制好的五花肉条，可以使肉类中的盐分适当降低，达到退盐的目的，避免食用咸肉时因为盐分的过多摄入，而造成的钠元素无法代谢，加重身体负担；熟制：将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮20~30min后取出，即得熟制咸肉，咸肉经过蒸煮后，可使肉品色泽鲜艳稳定，使肉品黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物性变化，并固定肉品的形态，同时经过熟制后的肉品，可以减少消费者多次加工的工序，提高成品自身的市场竞争力，煮制过程中也利用高温，进一步杀死了肉品中的微生物和寄生虫，提高了成品的贮藏稳定性；冷却：将出炉的熟制咸五花肉推入散热间冷却，待五花肉条中心温度降至20℃以下即可包装；真空封口：将冷却后的熟制咸五花肉进行真空包装，包装袋逐个打上生产日期、批次；成品检验：由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质，真空封口是否牢固、平整，是否有破袋、漏气现象；外包装：将验收后的熟制咸五花肉按规定重量进行外包装装箱，打上生产日期、批次等；入库：产品放入-18℃冷库保存，包装箱箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。作为优选，上述解冻步骤中解冻室空气的温度控制在10~15℃，相对湿度控制在90~98%，风速控制在2~3ms，在解冻的过程中，能使细胞把解冻形成的汁液重新吸收，较好地恢复原料原有的品质，尽可能地避免水溶性营养素的流失。作为优选，上述腌制步骤中的腌制配料中还包含有白酒、白糖和添加剂，其含量分别为鲜肉重的4~5wt%、2~3wt%和0.003~0.005wt%，上述添加剂中含有重量比为4~5:3的月桂氮酮和香茅醛，两者一方面可与肌肉组织中的Mg2+、Ca2+结合，使蛋白质中的羧基释放出来，带有电荷的羧基之间，因同性相斥的结果，使多肽结构的蛋白质分子松弛，内部空间增大，加快了食盐的渗透速度，有效缩短了腌制时间，提高了生产效率，同时随着食盐的渗入，促进药物经皮肤吸收，可促进肌肉结缔组织肌鞘吸水膨胀，改变了肌肉的色质层脂质与蛋白结构，加快肌肉表层色素溶出，从而促使肉质变色，另一方面则利用其水溶性，可以与生成亚硝酸盐的前驱物质相结合，进而有效减少和控制了咸肉中生成的亚硝酸盐含量，显著避免了腌制品中亚硝酸盐的危害性，添加剂中的香茅醛同时还具有不同的香味，可以给咸肉带来不同的风味；白糖能改善肉品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，促进肉中的胶原蛋白膨胀、肉组织柔软多汁，并增加其营养价值，对腌肉的质量起到良好的增益效果。进一步优选的，上述白酒的度数在50°以上，使用高度数的白酒腌制可以灭菌、去腥，同时有助于清除自由基，减少了肉品中杂环胺合成所需的前体，有效降低某些种类的杂环胺的含量。一种熟制咸肉，以猪肉为原料，经过原料验收、解冻、挑拣切割、腌制、倒缸、清洗、熟制、冷却、真空封口、成品检验、外包装、入库的工艺制作而成，该熟制咸肉是腌肉中的高端产品，咸肉鲜香细嫩，肥而不腻，色泽光亮鲜艳，咸度适中，汁液充盈，肉体饱满，富有弹性，品质优良，储存时间长，可随时享用，携带方便，且咸肉中亚硝酸盐含量、脂质氧化以及肉毒梭菌都被有效减少和控制，保证了咸肉产品的绿色健康、安全无害。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）本发明所制熟制咸肉中未添加亚硝酸盐，同时最大限度的络合了五花肉中生成亚硝酸盐的前驱物质，有效减少和控制了咸肉中生成的亚硝酸盐含量，显著避免了腌制品中亚硝酸盐的危害性；2）本发明所制熟制咸肉咸肉鲜香细嫩，肥而不腻，色泽光亮鲜艳，咸度适中，汁液充盈，肉体饱满，富有弹性，品质优良，能够抵抗脂质氧化，抑制细菌生长，最大限度地延长了咸肉的保质期，可随时享用，且携带方便；3）本发明所制熟制咸肉实现了分割化、熟食化的多元化制作，满足了现代人们追求方便且健康饮食的需求，成品的蒸煮损失率低，得率高，食用率高，食用前无需做任何修整，可食部分达100%；4）本发明所提供熟制咸肉的制作方法操作简便，设备简单，投资成本低，生产效率高，产品安全，易长期储藏，可进行大批量生产。具体实施方式下面通过实施例对本发明方案作进一步说明：实施例1：一种熟制咸肉的制作方法，具体包括以下步骤：1）按重量份取10份内三元一级带皮五花肉为原料，保证其瘦肉色泽鲜艳且均匀一致，脂肪洁白，证件齐全，原料肉可选择猪身上肋、腰、臀等部位的肉，如猪胸肉、肋条肉、腹部肉、坐墩肉等，而五花咸肉是咸肉中的高端产品，其在切丁之后爆炒，成品外观鲜亮诱人，肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，口感丰富；2）将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，控制解冻室温度≤15℃，待五花肉中心温度升高至-2℃时，解冻完成，冷冻肉在解冻室与热空气之间进行热交换，是利用空气作为传热介质，使空气不断在冻制品周围循环流动，将热量传递给待解冻的肉制品，使其均匀受热，温度升高，促使冰晶融化，从而达到解冻的目的；3）对解冻好的五花肉进行修割，保证五花肉表皮干净无毛茬，将五花肉分割成质量为500g的长条状，边缘修割整齐，得到五花肉条，将五花肉切条便于腌制时入味和装缸，以提高成品质量；4）将食用盐、花椒和八角一起放入锅中，用小火慢慢炒制，直至锅内散发出花椒的香昧、盐的颜色略微发黄，即可得到腌制配料，再将腌制配料均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条3min后，将五花肉条整齐地放置于腌缸内，最上层再撒上一层腌制配料，开始腌制，腌制时温度控制在4℃，6天后即可完成腌制，上述腌制配料中包含的食用盐、花椒和八角的量分别为鲜肉重的8wt%、0.05wt%和0.03wt%，使用腌制配料腌制五花肉条后，可使配料的滋味缓慢渗入五花肉肌理中，赋予肉类不同的风味，且能有效去除肉本身的腥味，通过向肉品中加入食盐等配料，使其成为高渗环境，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到长时间保藏肉品的目的，腌制好的咸肉应该肌肉坚实，表面无黏液，切面色泽鲜红，肥膘稍有微黄；5）将腌制中的五花肉条每隔23h需倒缸一次，倒缸时准备一个干净的周转箱，将上层的五花肉条放在下层，下层的放到上层，前2次倒缸时需再次给五花肉条擦揉腌制配料1min，在倒缸结束后，最上层再撒上一层腌制配料，继续腌制，由于装缸腌制后，随着食盐溶化，肉类细胞内外的渗透压不一样，其内部的水份会渗透出细胞膜，出水后盐变成盐溶液更容易均匀分布在肉类周围，致使缸内五花肉条吸收盐分程度不完全一致，必须经过倒缸来防止缸中温度和盐分不均，有利于腌制中护色、保质；6）将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡1.5h后，用刷子刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用，用清水漂洗腌制好的五花肉条，可以使肉类中的盐分适当降低，达到退盐的目的，避免食用咸肉时因为盐分的过多摄入，而造成的钠元素无法代谢，加重身体负担；7）将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮20min后取出，即得熟制咸肉，咸肉经过蒸煮后，可使肉品色泽鲜艳稳定，使肉品黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物性变化，并固定肉品的形态，同时经过熟制后的肉品，可以减少消费者多次加工的工序，提高成品自身的市场竞争力，煮制过程中也利用高温，进一步杀死了肉品中的微生物和寄生虫，提高了成品的贮藏稳定性；8）将出炉的熟制咸五花肉推入散热间冷却，待五花肉条中心温度降至20℃以下即可包装；9）将冷却后的熟制咸五花肉进行真空包装，包装袋逐个打上生产日期、批次；10）由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质，真空封口是否牢固、平整，是否有破袋、漏气现象；11）将验收后的熟制咸五花肉按规定重量进行外包装装箱，打上生产日期、批次等；12）产品放入-18℃冷库保存，包装箱箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。上述解冻步骤中解冻室空气的温度控制在10℃，相对湿度控制在90%，风速控制在2ms，在解冻的过程中，能使细胞把解冻形成的汁液重新吸收，较好地恢复原料原有的品质，尽可能地避免水溶性营养素的流失。上述腌制步骤中的腌制配料中还包含有白酒、白糖和添加剂，其含量分别为鲜肉重的4wt%、2wt%和0.003wt%，上述添加剂中含有重量比为4:3的月桂氮酮和香茅醛，两者一方面可与肌肉组织中的Mg2+、Ca2+结合，使蛋白质中的羧基释放出来，带有电荷的羧基之间，因同性相斥的结果，使多肽结构的蛋白质分子松弛，内部空间增大，加快了食盐的渗透速度，有效缩短了腌制时间，提高了生产效率，同时随着食盐的渗入，促进药物经皮肤吸收，可促进肌肉结缔组织肌鞘吸水膨胀，改变了肌肉的色质层脂质与蛋白结构，加快肌肉表层色素溶出，从而促使肉质变色，另一方面则利用其水溶性，可以与生成亚硝酸盐的前驱物质相结合，进而有效减少和控制了咸肉中生成的亚硝酸盐含量，显著避免了腌制品中亚硝酸盐的危害性，添加剂中的香茅醛同时还具有不同的香味，可以给咸肉带来不同的风味；白糖能改善肉品的滋味，缓冲咸味，使肉具有特殊的鲜美味，促进肉中的胶原蛋白膨胀、肉组织柔软多汁，并增加其营养价值，对腌肉的质量起到良好的增益效果。上述白酒的度数在55°，使用高度数的白酒腌制可以灭菌、去腥，同时有助于清除自由基，减少了肉品中杂环胺合成所需的前体，有效降低某些种类的杂环胺的含量。实施例2：一种熟制咸肉的制作方法，具体包括以下步骤：1）按重量份取15份内三元一级带皮五花肉为原料，保证其瘦肉色泽鲜艳且均匀一致，脂肪洁白，证件齐全；2）将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，控制解冻室空气的温度为12℃，相对湿度为94%，风速为2ms，待五花肉中心温度升高至0℃时，解冻完成；3）对解冻好的五花肉进行修割，保证五花肉表皮干净无毛茬，将五花肉分割成质量为800g的长条状，边缘修割整齐，得到五花肉条；4）将食用盐、花椒和八角一起放入锅中，用小火慢慢炒制，直至锅内散发出花椒的香昧、盐的颜色略微发黄，即可得到腌制配料，再将腌制配料均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条4min后，将五花肉条整齐地放置于腌缸内，最上层再撒上一层腌制配料，开始腌制，腌制时温度控制在6℃，6天后即可完成腌制，上述腌制配料中包含的食用盐、花椒和八角的量分别为鲜肉重的9wt%、0.08wt%和0.04wt%，同时腌制配料中还包含有白酒、白糖和添加剂，其含量分别为鲜肉重的4wt%、2wt%和0.004wt%，上述添加剂中含有重量比为4:3的月桂氮酮和香茅醛，白酒的度数在65°；5）将腌制中的五花肉条每隔25h需倒缸一次，倒缸时准备一个干净的周转箱，将上层的五花肉条放在下层，下层的放到上层，前2次倒缸时需再次给五花肉条擦揉腌制配料2min，在倒缸结束后，最上层再撒上一层腌制配料，继续腌制；6）将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡2h后，用刷子刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用；7）将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮25min后取出，即得熟制咸肉；8）将出炉的熟制咸五花肉推入散热间冷却，待五花肉条中心温度降至20℃以下即可包装；9）将冷却后的熟制咸五花肉进行真空包装，包装袋逐个打上生产日期、批次；10）由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质，真空封口是否牢固、平整，是否有破袋、漏气现象；11）将验收后的熟制咸五花肉按规定重量进行外包装装箱，打上生产日期、批次等；12）产品放入-18℃冷库保存，包装箱箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。实施例3：一种熟制咸肉的制作方法，具体包括以下步骤：1）按重量份取20份内三元一级带皮五花肉为原料，保证其瘦肉色泽鲜艳且均匀一致，脂肪洁白，证件齐全；2）将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，控制解冻室空气的温度为15℃，相对湿度为98%，风速为3ms，待五花肉中心温度升高至2℃时，解冻完成；3）对解冻好的五花肉进行修割，保证五花肉表皮干净无毛茬，将五花肉分割成质量为1000g的长条状，边缘修割整齐，得到五花肉条；4）将食用盐、花椒和八角一起放入锅中，用小火慢慢炒制，直至锅内散发出花椒的香昧、盐的颜色略微发黄，即可得到腌制配料，再将腌制配料均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条5min后，将五花肉条整齐地放置于腌缸内，最上层再撒上一层腌制配料，开始腌制，腌制时温度控制在8℃，5天后即可完成腌制，上述腌制配料中包含的食用盐、花椒和八角的量分别为鲜肉重的10wt%、1wt%和0.06wt%，同时腌制配料中还包含有白酒、白糖和添加剂，其含量分别为鲜肉重的5wt%、3wt%和0.005wt%，上述添加剂中含有重量比为5:3的月桂氮酮和香茅醛，白酒的度数在65°；5）将腌制中的五花肉条每隔24h需倒缸一次，倒缸时准备一个干净的周转箱，将上层的五花肉条放在下层，下层的放到上层，前3次倒缸时需再次给五花肉条擦揉腌制配料2min，在倒缸结束后，最上层再撒上一层腌制配料，继续腌制；6）将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡2.5h后，用刷子刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用；7）将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮30min后取出，即得熟制咸肉；8）将出炉的熟制咸五花肉推入散热间冷却，待五花肉条中心温度降至20℃以下即可包装；9）将冷却后的熟制咸五花肉进行真空包装，包装袋逐个打上生产日期、批次；10）由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质，真空封口是否牢固、平整，是否有破袋、漏气现象；11）将验收后的熟制咸五花肉按规定重量进行外包装装箱，打上生产日期、批次等；12）产品放入-18℃冷库保存，包装箱箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。实施例4：一种熟制咸肉的制作方法，进一步优化步骤如下：1）按重量份取20份内三元一级带皮五花肉为原料，保证其瘦肉色泽鲜艳且均匀一致，脂肪洁白，证件齐全；2）将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，控制解冻室空气的温度为15℃，相对湿度为98%，风速为3ms，待五花肉中心温度升高至2℃时，解冻完成；3）对解冻好的五花肉进行修割，保证五花肉表皮干净无毛茬，将五花肉分割成质量为1000g的长条状，边缘修割整齐，得到五花肉条；4）将食用盐、花椒和八角一起放入锅中，用小火慢慢炒制，直至锅内散发出花椒的香昧、盐的颜色略微发黄，即可得到腌制配料，再将腌制配料均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条5min后，将五花肉条整齐地放置于腌缸内，最上层再撒上一层腌制配料，开始腌制，腌制时温度控制在8℃，5天后即可完成腌制，上述腌制配料中包含的食用盐、花椒和八角的量分别为鲜肉重的10wt%、1wt%和0.06wt%，同时腌制配料中还包含有白酒、白糖和添加剂，其含量分别为鲜肉重的5wt%、3wt%和0.005wt%，上述添加剂中含有重量比为5:3的月桂氮酮和香茅醛，白酒的度数在65°；5）将腌制中的五花肉条每隔24h需倒缸一次，倒缸时准备一个干净的周转箱，将上层的五花肉条放在下层，下层的放到上层，前3次倒缸时需再次给五花肉条擦揉腌制配料2min，在倒缸结束后，最上层再撒上一层腌制配料，继续腌制；6）将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡2.5h后，用刷子刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用，上述清水中含有占五花肉条重量分别为0.005wt%的琥珀酸和0.003wt%的菊苣酸，一方面腌制后的肌肉组织内部水分含量降至最低，琥珀酸和菊苣酸的加入，对促进脂质氧化的金属离子起到钝化作用，并且会使酸性脂肪酶的活性增加，促使了脂肪的水解反应，而水解产物对咸肉的色泽产生增益效果的同时，也有效地抑制了脂肪产生自由基的功能，以延缓脂肪的氧化作用，而且两者可有效地抑制肉毒梭菌等细菌的生长，降低了咸肉在长期真空储藏中的潜在变质风险，另一方面能促使肌动球蛋白生成肌动蛋白和肌球蛋白，使咸肉的肉质硬度下降，凝聚性提高，且两种蛋白都具有优良的持水性，致使在煮制过程中，肉条能大量吸收水分，使熟制后的咸肉收缩率较小，汁液充盈，肉体饱满，富有弹性，显著降低产品的蒸煮损失率，提高产品得率，同时又能降低产品中水分的活度，有利于产品的储藏；7）将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮30min后取出，即得熟制咸肉；8）将出炉的熟制咸五花肉推入散热间冷却，待五花肉条中心温度降至20℃以下即可包装；9）将冷却后的熟制咸五花肉进行真空包装，包装袋逐个打上生产日期、批次；10）由质检员逐袋进行验收，检查成品有无杂质，真空封口是否牢固、平整，是否有破袋、漏气现象；11）将验收后的熟制咸五花肉按规定重量进行外包装装箱，打上生产日期、批次等；12）产品放入-18℃冷库保存，包装箱箱体不得落地，上下叠放不超过7层，按批次堆放，并做好批次标识。对比例：一种熟制咸肉的制作方法，同实施例3，不同之处在于：本对比例在步骤4）中的腌制配料中未添加添加剂，制得熟制咸肉。熟制咸肉感官评定以实施例1~4作为试验组，以某市售五花咸肉为空白组，随机抽取200人试吃后，进行综合感光评定，具体结果如下。表1熟制咸肉综合感官评定色泽组织状态多汁性气味滋味实施例1切面有光泽，肌肉灰红色，脂肪略有黄色切面较平整，肉质较紧密结实，弹性一般较硬，咀嚼性一般略有咸肉特有的芳香，香气好滋味一般，咸淡适中实施例2切面有光泽，肌肉灰红色，脂肪略有黄色切面平整，肉质紧密结实，弹性好较硬，咀嚼性一般略有咸肉特有的芳香，香气好滋味一般，咸淡适中实施例3切面有光泽，呈鲜红，脂肪白色切面平整，肉质紧密结实，弹性好干硬程度适中，咀嚼性好有咸肉特有的芳香，香气浓郁滋味鲜美，咸淡适中实施例4切面有光泽，呈玫瑰红，脂肪白色切面平整，肉质紧密结实，弹性好干硬程度适中，咀嚼性好有咸肉特有的芳香，香气浓郁滋味鲜美，咸淡适中对比例切面有光泽，肌肉灰红色，脂肪略有黄色切面较平整，肉质较紧密结实，弹性一般较硬，咀嚼性一般有香气，但较淡滋味一般，比较咸空白组切面光泽不亮，肌肉暗红色，脂肪发黄切面粗糙，肉质不结实，弹性一般太硬，咀嚼性差有香气，但较淡滋味一般，特别咸，略有苦味表2熟制咸肉的质构影响硬度弹性黏聚性咀嚼性回复性实施例121450.8060.65312240.147实施例222670.8100.66812730.155实施例323090.8250.67913120.162实施例424850.8380.68513690.169对比例20630.7850.64111570.139空白组18830.7650.62610490.126由上述表1可见，实施例所制熟制咸肉在色泽、组织状态、多汁性、气味和滋味上的感官评价都优于对比例，且显著优于空白组；由上述表2可得，实施例1~4中所制熟制咸肉在硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性上的数值取平均值后，发现数值皆高于对比例11.6%、4.4%、4.7%、11.9%、13.8%，也明显高于空白组22.2%、7.2%、7.2%、23.4%、25.6%，可见实施例所制熟制咸肉的质构更加优良，更具有市场竞争力；由此可得，本发明中所制熟制咸肉鲜香细嫩，色泽光亮鲜艳，咸度适中，汁液充盈，肉体饱满，富有弹性，品质优良，可随时享用，携带方便，且食用率高，生产效率高，成品安全健康，易长期储藏，保证了咸肉产品的绿色健康、安全无害。本发明操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。

权利要求：1.一种熟制咸肉的制作方法，包括原料验收、解冻、挑拣切割、腌制、倒缸、清洗、熟制、冷却、真空封口、成品检验、外包装、入库，其特征在于：所述腌制步骤为：将包含有添加剂的腌制配料调配好后，均匀地倒入五花肉条中，并反复地用腌制配料擦揉五花肉条，再将五花肉条整齐地放置于腌缸内，开始腌制，直至腌制完成。2.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述添加剂的添加量为鲜肉重的0.003～0.005wt％。3.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述添加剂由月桂氮酮和香茅醛组成。4.根据权利要求3所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述月桂氮酮和香茅醛的重量比为4～5:3。5.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述腌制配料中还包含有食用盐、花椒、八角、白酒和白糖。6.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述解冻步骤为：将五花肉放置在解冻室中，进行自然解冻，待五花肉中心温度升高至-2℃～2℃时，解冻完成。7.根据权利要求6所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述解冻室中空气的温度为10～15℃，相对湿度为90～98％，风速为2～3ms。8.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述清洗步骤为：将腌制好的五花肉条放在清水中浸泡1.5～2.5h后，刷干净肉条表面的盐分，再用清水冲洗一遍，沥干备用。9.根据权利要求1所述的一种熟制咸肉的制作方法，其特征在于：所述熟制步骤为：将清洗后的五花肉条挂在架车上，推入蒸煮炉中，蒸煮20～30min后取出，即得熟制咸肉。10.权利要求1～9任一项所述的一种熟制咸肉的制作方法所制得的熟制咸肉。

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