申请/专利权人：天典(广东)生物科技有限公司;天典生物科技有限公司

申请日：2024-01-23

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN117678696A

主分类号：A23L11/30

分类号：A23L11/30

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.29#实质审查的生效;2024.03.12#公开

摘要：本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种改善豆制品腥味的方法。本发明采用菌酶协同方式和分步酶解，降低豆制品中己醛、戊醛、1‑辛烯‑3‑醇、反，反‑2,4‑壬二烯醛等主要豆腥物质相对含量，同时增加了苯乙醇、乙酸乙酯等花香味物质，和谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸含量，改善产品的口感，提升其品质。本发明提供的方法操作简单便利，无需进行长时的微生物发酵即可达到改善风味效果，节省时间成本，同时避免单一酶解产生的苦涩感，也无需添加风味掩蔽剂，绿色安全，符合现代消费理念。

主权项：1.一种改善豆制品腥味的方法，其特征在于，所述方法包含如下步骤：1将豆类原料粉碎过筛后与水混匀后得到原料基质，高压灭菌；2冷却后加入复配酶制剂A和微生物制剂，28-32℃条件下反应；3继续加入复配酶制剂B，升温至45-55℃继续酶解后灭酶；所述复配酶制剂A包含蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、β-半乳糖苷酶；所述微生物制剂包含酿酒酵母、植物乳杆菌；所述复配酶制剂B包含氨肽酶、谷氨酰胺酶。

全文数据：

权利要求：

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