申请/专利权人：劲牌有限公司

申请日：2020-04-30

公开（公告）日：2024-03-29

公开（公告）号：CN111518648B

主分类号：C12M1/38

分类号：C12M1/38;C12M1/36;C12M1/00;C12G3/021

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.03.29#授权;2020.09.04#实质审查的生效;2020.08.11#公开

摘要：本发明公开了一种复合型小曲酒的酿造方法及其培菌糖化系统，该酿造方法包括高粱蒸煮、堆积培菌、小曲糖化、配糟发酵和蒸馏，堆积培菌具体为，往蒸煮完成后的高粱中加入原料干重的3‑7wt％的酱香高温大曲和1‑3wt％的根霉，混匀后堆积培菌，小曲糖化具体为，往堆积培菌完成后的粮醅中加入原料干重的0.4‑0.6wt％的清香小曲，混匀后小曲糖化；该培菌糖化系统包括依次相连的熟粮入箱板链、堆积箱、粮糟输送机和糖化箱。本发明的酿造方法能有效增加酿酒产品的总酸、总酯和乙酸乙酯含量，降低杂醇油的含量，赋予馥郁的香气并增加口味，提升产酒酒质；培菌糖化系统设计合理，能连续完成堆积培菌和小曲糖化的过程，保证产品质量。

主权项：1.一种复合型小曲酒的酿造方法，其特征在于，包括：S1、以糯性高粱为原料，蒸煮糊化至柔熟、涎轻且不顶手，控制开口率为60%或90%，含水率为50%；将浸泡好的糯性高粱原料置于蒸粮锅内，先在0.10MPa压力下进行初蒸，时间为15-35min，开盖，加入原料重量2-3倍的40-45℃水，常压浸泡闷水10-25分钟后，再在0.05Mpa的压力下续蒸糊化10-20min；S2、将蒸煮好的原料摊凉至23-26℃，加入质量为原料干重的4.5-5.8wt%的酱香高温大曲和1-3wt%根霉，混匀后堆积培菌24-30h，控制堆积结束温度为48-55℃；S3、将堆积培菌后的粮醅摊凉至21-23℃，加入质量为粮醅的0.48wt%-0.50wt%的清香小曲，糖化18-24h，达到40-42℃时结束糖化；S4、将小曲糖化后的粮醅与摊凉至21-23℃的配糟以质量比为1：（3.5-4.0）的比例混合，摊凉至20-22℃待用；S5、在25-27℃下发酵30天后，上甑吊酒，上甑时间控制在30分钟，上甑压力为0.15MPa或0.2MPa，馏酒酒温为20-25℃，馏酒速度为3.5-4.5kgmin，接取15kg酒头，主体酒混合酒度接至55度，酒尾接至流出酒度为6度，最后主体酒按原酒陈酿储存，酒头、酒尾单独存放。

全文数据：

权利要求：

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